Jejak Rasa yang Hilang saat Lebaran: Minim Inovasi, Pembuatnya Langka

Idul Fitri di Indonesia identik dengan silaturahmi antarkeluarga dan penganan yang beraneka ragam. Namun, penganan yang mungkin diakrabi satu, dua, bahkan tiga dekade lalu belum tentu ada lagi di meja-meja ketika Lebaran hadir.

---

”AKAR kelapa? Sudah jarang itu,” jawab salah seorang jurnalis asal Jakarta, Titi Fajriyah, Kamis lalu (6/5) via WhatsApp saat ditanya apa saja penganan Lebaran yang sering disantapnya. ”Kalaupun ada, mak gue beli di orang lain, bukan bikin sendiri,” lanjut Titi.

Akar kelapa merupakan penganan berbahan dasar tepung beras ketan, tepung beras putih, mentega, telur, gula putih, santen, dan minyak sayur.

Ibu Aisah, warga Betawi yang tinggal di Bekasi, merupakan salah seorang yang masih setia membuat akar kelapa saat Lebaran. Mpok Isah –sapaan Ibu Aisah– mengatakan, membuat penganan akar kelapa ini sama sekali tak ribet. ”Cukup ada adonan langsung digoreng. Akar kelapa beda dengan kue-kue lain yang mesti dijemur atau dipanggang pakai oven,” kata Mpok Isah.

Perempuan berusia 59 tahun itu menegaskan, di tengah gempuran penganan Lebaran kiwari seperti nastar, putri salju, atau kastengel, dirinya bersikukuh masih membuat akar kelapa. ”Ini resep khas Betawi dan cita rasanya khusus dibandingkan kue kering saat ini,” tutur Mpok Isah.

Menurut Mpok Isah, selain akar kelapa, jajanan Lebaran khas Betawi seperti dodol, tape uli, dan sayur godog sudah jarang hadir di meja-meja keluarga Betawi saat Lebaran. Akar kelapa, dodol, tape uli, atau sayur godog kini digantikan nastar, putri salju, atau kastengel.

Menurut anggota Lembaga Kebudayaan Betawi Fadjriah Nurdiarsih, penyebab sebuah makanan bisa punah, langka, atau minimal sulit dicari adalah satu hal. ”Ilmu” atau resep itu tak diwariskan.

Perempuan yang akrab disapa Mpok Iyah itu mengatakan, kuliner sama seperti bahasa. Jika tidak diturunkan atau diwariskan, lama-lama punah. Dia mencontohkan ibu yang jago masak kuliner khas daerah tertentu. Kemudian, si ibu tidak mewariskan resep tersebut ke anak atau keluarganya. Maka, tinggal menunggu waktu saja kuliner itu bakal punah.

Nah, alasan berikutnya kuliner bisa punah, menurut penelitian Mpok Iyah, adalah peminatnya yang tidak ada atau berkurang. Dia mencontohkan kuliner khas Betawi seperti gabus pucung yang saat ini sulit ditemukan. ”Saya harus ke Pondok Cabe atau Bekasi untuk menyantap gabus pucung,” kata Mpok Iyah.

Contoh lainnya kerak telur. ”Menurut anak-anak saat ini rasa kerak telur itu aneh sehingga mereka kurang meminati. Kalau seperti ini, lama-kelamaan penjual kerak telur juga akan punah,” tuturnya.

Mpok Iyah melanjutkan, penjual jajanan tradisional seharusnya kaya ide, berani berkreasi, dan berinovasi. ”Pokoknya jangan takut bereksperimen,” lanjut Mpok Iyah. Dia mencontohkan, nastar yang sejatinya kue dari Eropa atau Belanda sampai sekarang masih digemari karena inovasi rasa-rasanya. Selain nastar orisinal, ada yang dipadu dengan keju, cokelat, dan lainnya.

Faktor terakhir yang membuat kuliner punah adalah sulitnya mencari bahan-bahan pembuatannya. Mpok Iyah mencontohkan sayur babanci yang notabene ikon kuliner Lebaran bagi warga Betawi.

Sayur babanci membutuhkan 21 jenis bahan atau bumbu. Di antaranya, kedaung, botor, tai angin, lempuyang, temu manga, dan bangle. ”Untuk menemukan bahan-bahan itu, kita tidak bisa datang ke satu pasar saja. Harus berkunjung ke beberapa pasar di Jakarta agar bisa menemukan semua pembuat sayur babanci itu,” tutur Mpok Iyah.

Bukan hanya akar kelapa, tape uli, dan sayur godog yang statusnya terancam ”punah” di Betawi. Hidangan khas Lebaran ataupun Ramadan di daerah lain seperti topak ladeh (Bangkalan), bubur gandum kambing, kue pluntiran (Surabaya), jemunak (Muntilan), dan jenang selok (Banyuwangi) juga makin sedikit yang mengetahui keberadaannya.

Penjual jemunak (kue yang dibuat dari ketela pohon dan beras ketan, lalu ditaburi kelapa serut dan kuah gula jawa cair) di Muntilan saat ini tidaklah banyak. Jumlahnya bisa dihitung dengan jari. Yang paling terkenal Mbah Mulyodinomo di Gunungpring, Muntilan, Magelang.

Usaha jemunak Mbah Mul –sapaan Mbah Mulyodinomo– kini dijalankan sang anak, Ponisih. Sebagaimana halnya ilmu memasak, sepengetahuan Ponisih, ibunya juga meneruskan usaha jemunak dari neneknya.

Salah seorang pelanggan jemunak Mbah Mul yang ditemui Jawa Pos mengatakan, kini tak banyak lagi pedagang keliling jemunak yang ditemukan di kampung-kampung Muntilan. Produsen jemunak yang konsisten tinggallah Mbah Mul.

Saking langkanya, kalau menginginkan jemunak, Raja Jogja Ngarsa Dalem Sultan Hamengkubuwono X harus menyuruh abdi dalem ke Muntilan untuk membeli jemunak Mbah Mul. Padahal, jarak Keraton Jogja ke Gunungpring, Muntilan, sekitar 30 kilometer.

”Kalau bukan ngarsa dalem yang dawuh bikin jemunak di luar Ramadan, saya tidak akan membuatnya,” kata Mbah Mul. Rasa jemunak mirip getuk, tapi lebih kenyal.

Sementara itu, di Banyuwangi, banyak anak muda yang tak mengenal jajanan Lebaran seperti gule menthok, jenang tape, jenang selok, jajan bakaran, opak gambir, klemben, mawar-mawaran, semprit, kuping gajah, jajan tegog, jajan sato cengkaruk, manisan polo, manisan kondur, manisan cerme, manisan asem, dan bagiak. Menurut Lika Rusdiana, remaja asal Desa Patoman, Kecamatan Blimbingsari, Banyuwangi, kue Lebaran kesukaannya sejak kecil adalah astor dan wafer. Sebab, dua jajanan itu paling gampang ditemukan di meja setiap rumah saat Idul Fitri. ’’Kalau kue kering kuno, mungkin sudah jarang ditaruh di meja Lebaran. Jadi, saya tidak tahu,” ujar alumnus MAN Banyuwangi tersebut.

---

KUE PLUNTIRAN

Photo

(Alfian Rizal/Jawa Pos)

Bahan

Tepung terigu, Tepung tapioka, Telur ayam kampung dan horn, Santan, Mentega, Vanili, Gula, Garam, Daun pandan

Cara Membuat

• Saring dan ayak tepung terigu dan tapioka, aduk hingga tercampur rata.


• Panaskan santan dan campur bersama mentega. Setelah tercampur, biarkan agak dingin.


• Masukkan telur ayam kampung dan horn ke tepung, lalu aduk rata.


• Perlahan masukkan gula, garam, vanili, santan, dan mentega sedikit demi sedikit.


• Aduk terus hingga adonan tercampur dan kalis.


• Ambil segenggam adonan, kemudian pipihkan dengan alat giling.


• Setelah membentuk lembaran, potong dalam bentuk persegi panjang. Ukuran 5 x 9 cm.


• Iris memanjang kotak dengan lebar 1 sentimeter.


• Pluntir adonan yang telah dipotong hingga membentuk kepangan rambut.


• Siapkan minyak goreng dengan api sedang.


• Setelah panas, masukkan potongan daun pandan. Kemudian, goreng adonan yang sudah dipluntir.


• Goreng hingga berwarna emas kecokelatan. Angkat dan tiriskan jika sudah matang.

Photo

BUBUR GANDUM KAMBING (PUGUH SUJIATMIKO/JAWA POS)

Bahan

• Gandum


• Daging kambing tanpa lemak


• Bawang merah


• Bawang putih


• Bawang bombai


• Ketumbar


• Jintan


• Pala


• Kayu manis


• Kapulaga


• Cengkih


• Kunyit


• Adas


• Merica


• Laos


• Minyak samin


• Bawang goreng

• Rendam gandum dengan air semalaman. Kurang lebih 12 jam.


• Rebus daging kambing hingga matang. Jangan sampai hancur.


• Pisahkan kaldu dan daging hasil rebusan.

• Siapkan bumbu. Yakni, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan, pala, kayu manis, kapulaga, cengkih, kunyit, adas, laos, dan merica. Tumbuk hingga halus.


• Tumis bawang bombai hingga layu dan mengeluarkan aroma.


• Tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga masak. Sisihkan.

• Masukkan gandum yang sudah ditiriskan ke dalam panci.


• Tambahkan kaldu kambing dan daging ke dalamnya.


• Sambil dimasak, masukkan perlahan bumbu yang sudah ditumis. Tambahkan gula dan garam sesuai selera.


• Aduk terus gandum, daging, dan bumbu hingga merata. Sampai berubah jadi bubur lembek dan seperti bubur.


• Pastikan daging kambing yang dimasak juga hancur dan bercampur merata dengan bubur.


• Butuh waktu hingga 5 jam agar bubur masak dan harus terus diaduk perlahan.

• Siapkan bubur ke dalam mangkuk selagi panas.


• Oleskan setengah sendok minyak samin ke atas bubur. Taburi dengan bawang goreng agar lebih gurih.Bubur siap dinikmati bersama acar dan sambal jika ingin pedas.


• Bisa juga disandingkan dengan roti sebagai cocolan.

Photo

TOPAK LADEH (ALLEX QOMARULLA/JAWA POS)

Bahan

Topak (Ketupat), Beras, Janur

Ladeh

• Daging sapi, Usus, Babat, Kacang panjang, Pepaya muda/manisa, Bawang merah, Bawang putih, Kemiri, Jahe, Lengkuas, Kunyit, Kencur, Terasi, Ketumbar, Jintan, Pala, Kayu manis, Merica, Daun jeruk, Sereh, Cabai rawit, Cabai merah besar, Gula dan garam, Kelapa parut tua 1 butir

• Kelapa parut 1 butir, Cabai rawit, Cabai merah besar, Bawang merah, Bawang putih, Ketumbar, Kencur, Terasi, Lengkuas, Kunyit, Gula, Garam

• Jagung pipil kering, Bawang putih, Cabai, Gula, Garam


• Sambal Goreng Kentang


• Kentang, Daging, Cabai rawit, Cabai merah besar, Bawang merah, Bawang putih, Asam jawa, Terasi, Gula, Garam

• Telur, Kecambah, Cabai rawit

• Anyam janur menjadi bentuk jajaran genjang seperti ketupat.


• Isi dengan beras sampai 3/4 bagian terpenuhi.


• Rebus hingga matang. Kurang lebih 4–5 jam.

• Rebus daging hingga empuk, jangan buang kaldunya.


• Rebus babat dan iso hingga empuk, lalu sisihkan.


• Siapkan koya kelapa. Sangrai kelapa parut tua dengan api kecil hingga berwarna kecokelatan.


• Tumbuk kelapa hingga halus dan mengeluarkan minyak kelapa.


• Haluskan semua bumbu yang tersisa, kecuali sereh dan daun jeruk.


• Tumis bumbu, lalu masukkan sereh dan daun jeruk.


• Tambahkan kaldu. Kemudian, masukkan daging bersama babat dan usus.


• Masukkan koya kelapa. Aduk hingga matang dan mendidih.


• Masukkan kacang panjang dan pepaya muda/manisa yang sudah dipotong.


• Masak hingga mendidih.

• Haluskan bumbu yang telah disiapkan.


• Aduk rata bersama kelapa parut.


• Bungkus ke dalam daun pisang.


• Kukus 30 menit hingga matang.

• Sangrai jagung pipil hingga berwarna kecokelatan.


• Jika sudah, tumbuk bersama cabai dan bawang yang telah digoreng.


• Tumbuk hingga halus, tambahkan gula dan garam.

• Potong kentang sesuai selera. Bisa memanjang seperti korek api atau dadu.


• Goreng hingga kering, tiriskan.


• Masak daging dan suwir kecil.


• Haluskan semua bumbu.


• Masak dengan minyak hingga matang dan tidak langu. Campurkan juga daging yang telah disuwir.


• Jika sudah dingin, campurkan sambal dan uleg bersama kentang goreng hingga rata.

• Iris topak sesuai selera.


• Guyur dengan ladheh. Beri isian seperti sayur, daging, babat, dan usus.


• Beri sambal goreng kentang di atasnya.


• Lengkapi dengan taburan sambal kelapa dan bubuk jagung.


• Sentuhan terakhir, taburkan kecambah mentah, telur rebus, dan cabai rawit untuk menambah sensasi pedas.