<h3>Susunan Redaksi&nbsp;</h3>Penerbit: PT Jawa Pos Grup Multimedia&nbsp;Direktur Utama: Dhimas Ginanjar Satria Perdana&nbsp;Direktur Bidang Bisnis: Dyah Shianti Dewi&nbsp;Alamat: Lantai 2 Gedung Graha Pena Jawa Pos. Jalan Kebayoran Lama 12, Jakarta Selatan 12210.&nbsp;Telepon: 021-53699659 Fax: 021-5349207&nbsp;E-mail: info@jawapos.com&nbsp;Redaksi JawaPos.com :&nbsp;Pemimpin Redaksi/Penanggung Jawab: Dhimas Ginanjar Satria Perdana&nbsp;Wakil Pemimpin Redaksi: Agustinus Edy Pramana Wakil Pemimpin Redaksi: Ilham Safutra&nbsp;Redaktur: Banu Adikara, Bayu Putra, Dony Lesmana Eko Putra, Edi Yulianto, Kuswandi, Latu Ratri Mubyarsah, Mohamad Nur Asikin, M. Dinarsa Kurniawan, Valentinus Bintang Pradewo.&nbsp;Editor Evergreen: Novia Tri Astuti, Adi Nugroho, Hanny Suwindari, Candra Mega SariAsisten Redaktur: Estu Suryowati, Nurul Adriyana Salbiah, Sabik Aji Taufan&nbsp;Koordinator Daerah:&nbsp;JP Tangsel: Hendra Eka Syahputra&nbsp;JP Cirebon: Latu Ratri Mubyarsah&nbsp;JP Bogor: Bayu Putra&nbsp;Reporter: Muhammad Ridwan, Rian Alfianto, R. Nurul Fitriana Putri, Syahrul Yunizar, Tazkia Royyan Hikmatiar, Abdul Rahman, Rizky Pratama Putra, Dimas Choirul, Nanda Prayoga, Novia Herawati&nbsp;Fotografer: Dery Ridwansah Videografer: Satrio Maulana Maheswara&nbsp;Desain Grafis: Dimas Pradipta&nbsp;Media Sosial: Ane Herfira, M. Hafizh Muharrom&nbsp;Data Analis: Rafi Achmad Fahreza&nbsp;HRD: Fella Ayu Kusuma Wardhani&nbsp;Keuangan: Bunga Margi&nbsp;Research &amp; Development: Fajar Budihartono, Ahmad Aan Tory Tonang, Renda Eko Riyadi, Zenna Atmaja.&nbsp;Mobile Apps: Agam Bintoro, Pramita Firnanda&nbsp;AdsOp &amp; Programmatic: Wahyuni, Fitri Yuni Lestari.&nbsp;Programmatic: Fitri Yuni Lestari.&nbsp;Asisten Manager Partnership : Sanindiana Kusumaramadhanti.&nbsp;Account Executive:&nbsp;Surabaya: Dwimas Arie Supangkat, M. Irvan Aditia, Karen Bayu Khrisna&nbsp;Jakarta: Netty Herawaty, Sanindiana Kusumaramadhanti, Jatu Rahendarto, Rita Sopiana, Ferel Ipandi Hutagalung

redaksi

privacy

<h1>Pedoman Media Siber</h1>KEMERDEKAAN berpendapat, kemerdekaan berekspresi, dan kemerdekaan pers adalah hak asasi manusia yang dilindungi Pancasila, Undang-Undang Dasar 1945, dan Deklarasi Universal Hak Asasi Manusia PBB. Keberadaan media siber di Indonesia juga merupakan bagian dari kemerdekaan berpendapat, kemerdekaan berekspresi, dan kemerdekaan pers.Media siber memiliki karakter khusus sehingga memerlukan pedoman agar pengelolaannya dapat dilaksanakan secara profesional, memenuhi fungsi, hak, dan kewajibannya sesuai Undang-Undang Nomor 40 Tahun 1999 tentang Pers dan Kode Etik Jurnalistik. Untuk itu Dewan Pers bersama organisasi pers, pengelola media siber, dan masyarakat menyusun Pedoman Pemberitaan Media Siber sebagai berikut:1. Ruang Lingkupa. Media siber adalah segala bentuk media yang menggunakan wahana internet dan melaksanakan kegiatan jurnalistik, serta memenuhi persyaratan Undang-Undang Pers dan Standar Perusahaan Pers yang ditetapkan Dewan Pers.b. Isi buatan pengguna (user generated content) adalah segala isi yang dibuat dan atau dipublikasikan oleh pengguna media siber, antara lain, artikel, gambar, komentar, suara, video dan berbagai bentuk unggahan yang melekat pada media siber, seperti blog, forum, komentar pembaca atau pemirsa, dan bentuk lain.2. Verifikasi dan Keberimbangan Beritaa. Pada prinsipnya setiap berita harus melalui verifikasi.b. Berita yang dapat merugikan pihak lain memerlukan verifikasi pada berita yang sama untuk memenuhi prinsip akurasi dan keberimbangan.c. Ketentuan dalam butir (a) di atas dikecualikan, dengan syarat:1) Berita benar-benar mengandung kepentingan publik yang bersifat mendesak;2) Sumber berita yang pertama adalah sumber yang jelas disebutkan identitasnya, kredibel, dan kompeten;3) Subyek berita yang harus dikonfirmasi tidak diketahui keberadaannya dan atau tidak dapat diwawancarai;4) Media memberikan penjelasan kepada pembaca bahwa berita tersebut masih memerlukan verifikasi lebih lanjut yang diupayakan dalam waktu secepatnya. Penjelasan dimuat pada bagian akhir dari berita yang sama, di dalam kurung dan menggunakan huruf miring.d. Setelah memuat berita sesuai dengan butir (c), media wajib meneruskan upaya verifikasi, dan setelah verifikasi didapatkan, hasil verifikasi dicantumkan pada berita pemutakhiran (update) dengan tautan pada berita yang belum terverifikasi.3. Isi Buatan Pengguna (User Generated Content)a. Media siber wajib mencantumkan syarat dan ketentuan mengenai Isi Buatan Pengguna yang tidak bertentangan dengan Undang-Undang No. 40 Tahun 1999 tentang Pers dan Kode Etik Jurnalistik, yang ditempatkan secara terang dan jelas.b. Media siber mewajibkan setiap pengguna untuk melakukan registrasi keanggotaan dan melakukan proses log-in terlebih dahulu untuk dapat mempublikasikan semua bentuk Isi Buatan Pengguna. Ketentuan mengenai log-in akan diatur lebih lanjut.c. Dalam registrasi tersebut, media siber mewajibkan pengguna memberi persetujuan tertulis bahwa Isi Buatan Pengguna yang dipublikasikan:1) Tidak memuat isi bohong, fitnah, sadis dan cabul;2) Tidak memuat isi yang mengandung prasangka dan kebencian terkait dengan suku, agama, ras, dan antargolongan (SARA), serta menganjurkan tindakan kekerasan;3) Tidak memuat isi diskriminatif atas dasar perbedaan jenis kelamin dan bahasa, serta tidak merendahkan martabat orang lemah, miskin, sakit, cacat jiwa, atau cacat jasmani.d. Media siber memiliki kewenangan mutlak untuk mengedit atau menghapus Isi Buatan Pengguna yang bertentangan dengan butir (c).e. Media siber wajib menyediakan mekanisme pengaduan Isi Buatan Pengguna yang dinilai melanggar ketentuan pada butir (c). Mekanisme tersebut harus disediakan di tempat yang dengan mudah dapat diakses pengguna.f. Media siber wajib menyunting, menghapus, dan melakukan tindakan koreksi setiap Isi Buatan Pengguna yang dilaporkan dan melanggar ketentuan butir (c), sesegera mungkin secara proporsional selambat-lambatnya 2 x 24 jam setelah pengaduan diterima.g. Media siber yang telah memenuhi ketentuan pada butir (a), (b), (c), dan (f) tidak dibebani tanggung jawab atas masalah yang ditimbulkan akibat pemuatan isi yang melanggar ketentuan pada butir (c).h. Media siber bertanggung jawab atas Isi Buatan Pengguna yang dilaporkan bila tidak mengambil tindakan koreksi setelah batas waktu sebagaimana tersebut pada butir (f).4. Ralat, Koreksi, dan Hak Jawaba. Ralat, koreksi, dan hak jawab mengacu pada Undang-Undang Pers, Kode Etik Jurnalistik, dan Pedoman Hak Jawab yang ditetapkan Dewan Pers.b. Ralat, koreksi dan atau hak jawab wajib ditautkan pada berita yang diralat, dikoreksi atau yang diberi hak jawab.c. Di setiap berita ralat, koreksi, dan hak jawab wajib dicantumkan waktu pemuatan ralat, koreksi, dan atau hak jawab tersebut.d. Bila suatu berita media siber tertentu disebarluaskan media siber lain, maka:1) Tanggung jawab media siber pembuat berita terbatas pada berita yang dipublikasikan di media siber tersebut atau media siber yang berada di bawah otoritas teknisnya;2) Koreksi berita yang dilakukan oleh sebuah media siber, juga harus dilakukan oleh media siber lain yang mengutip berita dari media siber yang dikoreksi itu;3) Media yang menyebarluaskan berita dari sebuah media siber dan tidak melakukan koreksi atas berita sesuai yang dilakukan oleh media siber pemilik dan atau pembuat berita tersebut, bertanggung jawab penuh atas semua akibat hukum dari berita yang tidak dikoreksinya itu.e. Sesuai dengan Undang-Undang Pers, media siber yang tidak melayani hak jawab dapat dijatuhi sanksi hukum pidana denda paling banyak Rp 500.000.000 (lima ratus juta rupiah).5. Pencabutan Beritaa. Berita yang sudah dipublikasikan tidak dapat dicabut karena alasan penyensoran dari pihak luar redaksi, kecuali terkait masalah SARA, kesusilaan, masa depan anak, pengalaman traumatik korban atau berdasarkan pertimbangan khusus lain yang ditetapkan Dewan Pers.b. Media siber lain wajib mengikuti pencabutan kutipan berita dari media asal yang telah dicabut.c. Pencabutan berita wajib disertai dengan alasan pencabutan dan diumumkan kepada publik.6. Iklana. Media siber wajib membedakan dengan tegas antara produk berita dan iklan.b. Setiap berita/artikel/isi yang merupakan iklan dan atau isi berbayar wajib mencantumkan keterangan 'advertorial', 'iklan', 'ads', 'sponsored', atau kata lain yang menjelaskan bahwa berita/artikel/isi tersebut adalah iklan.7. Hak CiptaMedia siber wajib menghormati hak cipta sebagaimana diatur dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku.8. Pencantuman PedomanMedia siber wajib mencantumkan Pedoman Pemberitaan Media Siber ini di medianya secara terang dan jelas.9. SengketaPenilaian akhir atas sengketa mengenai pelaksanaan Pedoman Pemberitaan Media Siber ini diselesaikan oleh Dewan Pers.&nbsp;Jakarta, 3 Februari 2012(Pedoman ini ditandatangani oleh Dewan Pers dan komunitas pers di Jakarta, 3 Februari 2012).Sumber:&nbsp; <a href="https://dewanpers.or.id/pedoman/detail/167/pedoman-pemberitaan-media-siber">Dewan Pers</a>

pedoman-pemberitaan

<h1>&nbsp;Kontak JawaPos.com&nbsp;</h1>Alamat: Lantai 2 Gedung Graha Pena Jawa Pos. Jalan Kebayoran Lama 12, Jakarta Selatan 12210.Telepon: 021-53699659Fax: 021-5349207E-mail: info@jawapos.com

kontak

<h1>&nbsp;Karir&nbsp;</h1><h1>Selalu Ada yang Baru!</h1>Selamat datang di situs resmi Rekrutmen Jawa Pos&nbsp;Jawa Pos merupakan perusahaan media massa terbesar di Indonesia. Memiliki lebih dari 200 media yang tersebar di seluruh Nusantara. Berbasis di Surabaya dengan sirkulasi lebih dari 400 ribu eksemplar per hari, Jawa Pos telah menjadi media massa yang kreatif, mencetak tren baru, serta mendapatkan berbagai penghargaan nasional dan internasional.&nbsp;Di 2016, Jawa Pos (PT Jawa Pos Koran) untuk kali pertama dalam sejarah membuka rekrutmen secara online. Situs resmi Rekrutmen Jawa Pos ini dapat diakses sepanjang tahun. Berbagai posisi yang tersedia dapat dilihat updatenya di situs ini. Berbagai pengumuman terkait program rekrutmen juga akan hadir. Tim rekrutmen Jawa Pos hanya akan memproses lamaran yang diajukan secara online. Let’s join us!&nbsp;Beberapa posisi telah dibuka! Buruan cek!

karir

<h1>&nbsp;Info Iklan&nbsp;</h1>Informasi iklan JawaPos.com Telepon: 021-53699659 (Office Hour) Fax: 021-5349207 WA: +62 851-8229-6432 (Whatsapp text hanya layanan iklan digital) E-mail: info@jawapos.com Seluruh artikel di JawaPos.com dalam Kanal Advetorial atau memiliki kode reporter ARM adalah Pariwara

info-iklan

<h1>&nbsp;Tentang JawaPos.com&nbsp;</h1>JawaPos.com adalah portal berita digital milik Jawa Pos Group, salah satu jaringan media terbesar dan paling berpengaruh di Indonesia. Dengan dukungan lebih dari 10 media daerah dan nasional yang tersebar dari Sabang sampai Merauke, kami hadir untuk menyajikan informasi yang akurat, relevan, dan dapat dipercaya kepada jutaan pembaca setiap hari.Sebagai bagian dari transformasi digital Jawa Pos Group, JawaPos.com mengembangkan newsroom yang adaptif terhadap perubahan teknologi dan perilaku pembaca. Kami menggabungkan kecepatan laporan real-time dengan jurnalisme mendalam, didukung pemanfaatan data, visual, dan multimedia untuk memperkaya konteks berita.Pendekatan ini memastikan setiap konten tidak hanya informatif, tetapi juga dapat dipertanggungjawabkan secara editorial.Kami menyajikan berbagai kategori berita, mulai dari nasional, daerah, ekonomi, olahraga, lifestyle, hiburan, otomotif, hingga teknologi dengan standar verifikasi ketat dan komitmen pada independensi redaksi. Kekuatan jaringan daerah Jawa Pos Group memungkinkan kami mengangkat isu lokal secara cepat dan presisi, menjadikan JawaPos.com sebagai salah satu referensi berita paling komplet di Indonesia.Selain layanan editorial, JawaPos.com juga terhubung dengan ekosistem digital Jawa Pos Group, termasuk solusi iklan, kolaborasi konten, dan penyelenggaraan event. Ekosistem ini mendukung kebutuhan pembaca sekaligus memberi nilai tambah bagi mitra bisnis.Kami berkomitmen menghadirkan jurnalisme digital yang bertanggung jawab, modern, dan berorientasi pada kepentingan publik. Bersama pembaca dan mitra, JawaPos.com terus memperkuat perannya sebagai bagian penting dalam lanskap informasi Indonesia.

about-us

header

body

Muhammad Ridwan

KPK mengamankan Bupati Rejang Lebong dalam OTT di Bengkulu. Tim menangkap pelaku dan menyita uang tunai.

Sabik Aji Taufan

KPK Gelar OTT di Bengkulu, Bupati Rejang Lebong Fikri Thobari Diamankan

Radar Solo

BaliExpress

Radar Surabaya

Radar Gresik

Radar Sidoarjo

Radar Bali

Radar Semarang

Radar Magelang

Radar Kudus

Radar Malang

Radar Bromo

Radar Jogja

Radar Madiun

Radar Madura

Radar Tuban

Radar Bojonegoro

Radar Jember

Radar Kediri

Radar Tulungagung

Radar Jombang

Radar Banyuwangi

Radar Mojokerto

ManadoPost

Radar Papua

GorontaloPost

CenderawasihPost

Padang Ekspress

RiauPos

BatamPos

MetroDaily

SumutPos

LombokPost

Radar Bogor

Radar Tarakan

KaltimPost

Prokalteng

KaltengPos

PontianakPost

Radar Sampit

Radar Banjarmasin

Zetizen

Radar Palu

Radar Sukabumi

Radar Situbondo

Jombang Banget

Radar Purworejo

Radar Buleleng

Radar Nganjuk

Radar Surabaya Bisnis

Radar Pasuruan

Radar Lawu

Halo Jember

Radar Malioboro

Jembrana Express

Metro Pekalongan

Blitar Kawentar

Radar Lamongan

Radar Pati

Radar Majapahit

Solo Balapan

Radar Bonang

Radar Batu

Radar Bangkalan

Berau Post

Tangsel Jawapos

Cirebon Jawapos

Metropolitan Jawapos

Bogor Jawapos

Medan Jawapos

Trenggalek Jenggelek

Bicara Baik

Radar Badung

Balikpapan TV

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/2024/08/14/WhatsApp-Image-2024-08-12-at-112418-409671603.jpeg" alt="ILUSTRASI. (BAGUS/JAWA POS)" width="100%">
<figcaption>ILUSTRASI. (BAGUS/JAWA POS)</figcaption>
</figure> BELUM lama ini Badan Pangan Nasional (Bapanas) meluncurkan kampanye &rsquo;&rsquo;Stop Boros Pangan&rdquo;. Dasar dari kampanye itu adalah tingginya pemborosan pangan di Indonesia. Badan Pusat Statistik memperkirakan bahwa setiap tahun sampah makanan di Indonesia mencapai sekitar 30 persen. Angka tersebut seharusnya dapat memenuhi kebutuhan konsumsi pangan 60 hingga 120 juta orang di Indonesia.&nbsp;&nbsp; Di samping berdampak pada pencemaran lingkungan, sampah makanan merugikan sektor perekonomian dan secara sosial memunculkan ketimpangan konsumsi antarkelas masyarakat. Masyarakat dari kalangan menengah ke bawah makin menderita akibat tidak meratanya distribusi makanan yang dihasilkan dari food loss &amp; waste di sebagian kalangan masyarakat menengah ke atas. Dan, sampah makanan bukan semata persoalan konsumsi, namun bertemali dengan kian terputusnya moral manusia terhadap nilai-nilai kearifan pangan yang sudah mengakar lama dalam tradisi masyarakat.&nbsp; Baca Juga: <a href="https://www.jawapos.com/halte/014975986/lalu-untuk-apa-event-olahraga">Lalu, untuk Apa (Event) Olahraga?</a> Tren Kuliner dan Selera Konsumsi Hal yang tidak terpisahkan dari sampah makanan adalah aktivitas kuliner. Kian masifnya kapitalisme industri kuliner di Indonesia setidaknya turut andil dalam membentuk selera kolektif serta bahkan mengubah budaya makan masyarakat. Jika menelaah Pierre Bourdieu dalam Distinction; a Social Critique of the Judgment of Taste (1984) dalam konteks sosial terdapat distingsi antara selera atas dan selera bawah antarkelas masyarakat. Dalam wacana identitas, distingsi selera itu justru menghasilkan keabsenan pengetahuan terkait seni bagaimana seharusnya manusia makan. Hal itulah yang menyisakan berbagai masalah terkait konsumsi makanan, salah satunya sampah makanan. Mereka yang melek gastronomi sedianya paham pemikiran fisiologi rasa-nya Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755&ndash;1826). Menurut dia, dalam hal konsumsi makanan terkandung aturan hukum dan seni makan yang tidak boleh diabaikan. Renungannya terhadap makanan terpancar dari dua puluh aforismanya yang sarat akan nilai-nilai filosofi, estetika, sejarah, serta religiusitas. Salah satu aforismanya berbunyi: &rsquo;&rsquo;Katakan kepada saya apa yang Anda makan dan saya akan katakan siapa diri Anda&rdquo; (Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es). Makna aforisma tersebut kini lebih populer melalui ungkapan &rsquo;&rsquo;you are what you eat&rdquo; yang banyak digunakan penciri identitas para penikmat kuliner. Masalahnya, bukan soal &rsquo;&rsquo;apa yang dimakan&rdquo;, melainkan Brillat-Savarin sebenarnya bersarkas tentang: &rsquo;&rsquo;bagaimana kita makan&rdquo;&nbsp; Baca Juga: <a href="https://www.jawapos.com/cerpen/014975964/nike-pun-terus-bernyanyi">Nike pun Terus Bernyanyi</a> Distansi dan Moderasi Perihal &rsquo;&rsquo;bagaimana kita makan&rdquo; menjadi menarik jika dihubungkan dengan refleksi Driyarkara. Dalam tulisannya, Badan dan Dinamika Manusia (1969), ia menyatakan bahwa makan bagi manusia adalah suatu keharusan sekaligus juga risiko. Akan menjadi bahaya apabila manusia berlebihan dalam aktivitas makannya. Dengan segala keluhuran akal dan budinya, menurut Driyarkara, manusia memiliki distansi dan moderasi yang membedakan dirinya dengan hewan. Itu sejalan dengan aforisma Brillat-Savarin: &rsquo;&rsquo;Hewan makan sekadar kenyang; manusia juga makan, tapi hanya manusia berakal tahu bagaimana adab makan&rdquo; (II les animaux se repaissent; l&rsquo;homme mange; seul l&rsquo;homme d&rsquo;esprit sait manger). Dalam konteks distansi, manusia sebagai subjek menghadapi makanannya sebagai objek. Ketika menghadapi makanan, ia bisa memikirkan nilai dari makanan yang dikonsumsinya. Dari distansi pula, berkembang berbagai gagasan terkait makanan, seperti menu, gizi, rasa, dan estetika yang mewujudkan konsep kuliner dan gastronomi sebagai hasil dari puncak peradaban manusia. Adapun moderasi memiliki arti penguasaan diri. Dalam hal ini, manusia memiliki kekuasaan ketika dirinya menghadapi makanan. Maksudnya, ia bisa menentukan apakah ia akan makan atau tidak; kapan waktunya berhenti makan; serta bisa menentukan secara kuantitas akan berapa banyak makanan yang dimakannya. Distansi maupun moderasi sejatinya menjadi satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan antar keduanya. Apa yang direfleksikan Driyarkara dengan kata lain menunjukkan perlunya manusia memiliki pemahaman aturan dalam praktik mengolah makanan hingga konsumsinya. Hal itu sebenarnya telah berlaku sejak lampau dan termaktub dalam berbagai pesan bijak mulai dari teks-teks agama, filsafat, hingga tradisi yang membentuk seni bagaimana sejatinya manusia makan, seperti larangan menyia-nyiakan, menyisakan, dan membuang makanan; anjuran berhenti makan sebelum kenyang; serta khasiat berpuasa sebagai &rsquo;&rsquo;makanan jiwa&rdquo;.&nbsp; Baca Juga: <a href="https://www.jawapos.com/buku/014960581/rayakan-warisan-budaya-indonesia-dan-kisah-perempuan-inspiratif-the-palace-jeweler-dan-samuel-wattimena-luncurkan-buku-nusantara"> Rayakan Warisan Budaya Indonesia dan Kisah Perempuan Inspiratif, The Palace Jeweler dan Samuel Wattimena Luncurkan Buku Nusantara</a> Kearifan yang Terlupakan Kearifan dalam konsumsi makanan juga telah terkandung dalam nilai-nilai filosofi tradisi pangan di Nusantara semisal folklor dan mitos yang dahulu diwariskan secara lisan dari generasi ke generasi. Dalam konteks masyarakat agraris, ada folklor dewi kesuburan atau dewi padi. Di Jawa dan Bali dikenal cerita mitos Dewi Shri (Dewi Sri) dan di Sunda dikenal sosok Nyai Pohaci Sanghyang Asri. Sejak masa Kerajaan Mataram Kuno, Majapahit, dan Pajajaran, sosok dewi kesuburan tersebut memiliki kesamaan, yakni dipuja sebagai pelindung kehidupan serta pengendali ketersediaan bahan makanan bagi manusia. Mitos Dewi Sri dan Nyai Pohaci secara tidak langsung mengandung nilai-nilai kearifan, yang jika dijaga dapat mewujudkan ketahanan dan keamanan pangan. Setiap bahan makanan yang dipanen dari bumi disyukuri sebagai bekal hidup manusia di dunia. Dahulu masyarakat percaya bahwa menyia-nyiakan dan membuang makanan adalah dosa terhadap bumi yang telah memberkahi manusia makanan sebagai kebutuhan hidupnya. Pesan moral di balik folklor semacam itu kiranya perlu direvitalisasi pemerintah dalam kampanye seperti &rsquo;&rsquo;Stop Boros Pangan&rdquo;. Ini setidaknya bisa menjadi secercah asa untuk menumbuhkan kembali kesadaran akan nilai-nilai kearifan pangan terkait hal konsumsi makanan di tengah ancaman inflasi pangan. Nilai-nilai yang selama ini justru hilang di tengah gegap gempita industri kuliner dengan segala kelezatan semunya yang tanpa disadari malah membentuk gaya hidup konsumennya menjadi penyampah makanan.&nbsp; &nbsp; FADLY RAHMAN, Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran

BELUM lama ini Badan Pangan Nasional (Bapanas) meluncurkan kampanye ’’Stop Boros Pangan”. Dasar dari kampanye itu adalah tingginya

Boros Pangan: Antara Distansi dan Moderasi

&nbsp; <figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/2023/08/08/fadly-rahman-330080694.png" alt="Fadly Rahman" width="100%">
<figcaption>Fadly Rahman</figcaption>
</figure> HARGA&nbsp;beras masih tinggi. Penyebab kenaikannya dipertanyakan, mulai siklus panen, menurunnya produksi beras, El Nino, terhentinya impor beras dari India, hingga proyek food estate yang oleh beberapa pengamat ditengarai gagal mewujudkan ketahanan pangan nasional. Aspek kebijakan tata kelola pangan menjadi salah satu hal yang kerap dipersalahkan dalam perjalanan sejarah pangan di negeri ini. Proyek food estate yang saat ini dinilai berdampak buruk terhadap lingkungan, kehidupan masyarakat adat, dan kerawanan pangan dalam kacamata historis sejatinya memiliki kausalitas dengan rangkaian kegagalan tata kelola pangan yang terjadi pada masa lalu. Pada masa kolonial, para sarjana Eropa telah menyigi faktor alam yang mengakibatkan beras tidak dapat dipisahkan dari konsumsi masyarakat jajahan. Seorang ahli vulkanologi, Alexander L. ter Braake, dalam publikasi penelitiannya, Volcanology in the Netherlands Indies (1945), menyatakan surplus beras di Jawa tidak dapat dipisahkan dari aktivitas vulkanis yang merupakan takdir Kepulauan Nusantara sebagai bagian dari rangkaian cincin api dunia. Aktivitas vulkanis berpengaruh besar dalam menyuburkan tanah pertanian. Tidak heran, selama berabad-abad hamparan hijau padi nan elok melekat dalam budaya masyarakat sejak masa kuno seperti terukir di relief kaki (Karmawibhangga) Candi Borobudur serta relief sawah pada batu candi di Trowulan yang menunjukkan suasana pedesaan di Majapahit. Ketersediaan beras serta harganya yang terjangkau oleh rakyat tidak hanya menjadi indikator kesejahteraan rakyat, tetapi juga keberhasilan politik pangan para penguasa Kerajaan Mataram sebagaimana yang tersirat dalam bagian Babad Tanah Jawi. Masalah Beras Pada masa paro kedua abad ke-19, sistem tanam paksa kolonial mengubah secara paksa sawah-sawah menjadi lahan tanaman komoditas seperti tebu dan tembakau. Di samping kelaparan, malanutrisi, dan kematian massal yang diderita rakyat karena terbatasnya produksi beras akibat konversi lahan, pemerintah kolonial terpaksa mengimpornya dari Birma (Myanmar) dan Muang Thai (Thailand) untuk memenuhi kebutuhan beras. Ketika masa setelah kemerdekaan, Sukarno dalam buku Cindy Adams, Bung Karno: Penjambung Lidah Rakjat Indonesia (1966), menyinggung ketergantungan Indonesia terhadap beras impor yang menurutnya merupakan pengaruh jangka panjang dari kolonialime Belanda. Ujarnya: &rdquo;sampai di hari kita berdiri sendiri bebas dari pengisapan imperialisme kita bergantung pada beras impor&rdquo;. Sikap Sukarno yang menyalahkan Belanda menyiratkan sejenis mental pascakolonial yang belum bisa &rdquo;move on&rdquo; dari stigma kolonialisme. Sebagai sebuah bangsa merdeka, tentu permasalahan pangan yang dihadapi Indonesia adalah bagaimana strategi dan kebijakan pemerintah dalam mengatasinya. Sebuah artikel bertajuk Masalah Beras di majalah Star Weekly edisi 1955 yang ditulis seorang anonim mengungkapkan masalah tingginya permintaan beras di pasar dalam negeri. Si penulis menuturkan, permasalahan pangan dihadapi Indonesia pada masa awal 1950-an yang disebabkan kekacauan perimbangan antara permintaan dan penawaran beras di pasaran dunia. Pada masa itu, produksi beras dalam negeri sangat rendah, sedangkan harga beras internasional luar biasa tinggi. Sukarno pada masa kekuasaannya pernah menggadangkan program diversifikasi pangan agar sehari-hari rakyat tidak bergantung pada konsumsi beras. Ini dilakukan karena produksi beras dalam negeri tidak mencukupi kebutuhan nasional. Namun, yang dia diidealkan tidak berjalan sesuai dengan harapan. Pada dasarnya, perekonomian Indonesia adalah perekonomian beras. Pada masa Sukarno, beras berfungsi sebagai pengganti uang (barter). Dan, pada masa awal kekuasaan Soeharto &ndash;sebelum swasembada beras 1984&ndash; beras dijadikan bagian dari kompensasi pegawai negeri. Hantu Malthus? Jika berkaca dari sejarah panjang perberasan Indonesia, setidaknya ada dua aspek yang menghasilkan kerawanan beras di negara ini. Pertama, kondisi ekosistem pangan kita yang telah banyak beralih fungsi. Dalam hitungan Kementerian Pertanian, setiap tahun sekitar 100 ribu hektare lahan sawah tempat beras dihasilkan telah banyak beralih fungsi menjadi jalan, kawasan industri, dan perumahan. Kedua, arah strategi pangan yang tidak pro lingkungan. Dulu Sukarno pernah mengutuk kolonialisme Belanda yang mengubah lahan-lahan pertanian dan hutan menjadi lahan-lahan tanaman komoditas perkebunan. Kini permasalahan yang dihadapi ketika pemerintah menyadari lahan-lahan pertanian tidak lagi mencukupi kebutuhan beras nasional untuk menyuapi jutaan rakyat adalah membuka hutan demi membangun proyek lumbung pangan nasional. Indonesia tengah dihantui pemikiran suram Thomas Robert Malthus dalam An Essay on the Principle of Population (1798) bahwa reproduksi manusia selalu berkembang lebih cepat daripada produktivitas hasil pertanian. Dus, jika selama ini bonus demografi dinilai sebagai modal masa depan Indonesia, ketika dihadapkan pada masalah krisis pangan seperti mahalnya harga beras sekarang ini, yang perlu diantisipasi adalah &rdquo;petaka demografi&rdquo; akibat menurunnya kesejahteraan hidup masyarakat. Dan, krisis beras di negeri lumbung pangan yang dikaruniai tanah air subur dan makmur ini tentu sebuah ironi. Ironi karena ketika yang subur dan makmur tidak dikelola dari, oleh, dan untuk rakyat, bukan kesejahteraan yang diperoleh, melainkan petaka yang menyengsarakan rakyat.&nbsp;(*) <hr /> *) FADLY RAHMAN, Pengajar di Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran

Harga beras masih tinggi. Penyebab kenaikannya dipertanyakan, mulai siklus panen, menurunnya produksi beras, El Nino, terhentinya impor.

Beras Mahal di Lumbung Pangan

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/2023/08/08/fadly-rahman-330080694.png" alt="Fadly Rahman" width="100%">
<figcaption>Fadly Rahman</figcaption>
</figure> BELUM&nbsp;lama ini Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi (Kemendikbudristek) mengusulkan agar makanan seblak dari Jawa Barat ditetapkan sebagai warisan budaya tak benda (WBTb). Alasannya, makanan populer ini sudah sejak lama ada dan telah identik sebagai kuliner khas Bandung dan Garut. Konteks waktu yang tidak jelas bukti historisnya dan terlalu menggeneralisasi sebuah makanan populer sebagai representasi budaya etnik di suatu wilayah bisa memunculkan permasalahan serius dalam upaya pelestarian warisan budaya kuliner yang sesungguhnya. Kontekstualisasi &rdquo;Warisan&rdquo; Dalam konteks kebijakan dan program UNESCO, WBTb secara global dikenal dengan intangible cultural heritage yang didefinisikan sebagai &rdquo;the practices, expressions, knowledge and skills that communities, groups and sometimes individuals recognize as part of their cultural heritage&rdquo;. Pemahaman kata &rdquo;heritage&rdquo; perlu diperdalam. Dalam laman daring Oxford Learner Dictionary (2023), heritage diartikan dengan &rdquo;the history, traditions, buildings and objects that a country or society has had for many years and that are considered an important part of its character&rdquo;. Etimologi heritage sendiri seperti tertuang dalam laman daring Meriam-Webster Dictionary (2023) kali pertama masuk menjadi kosakata Inggris sejak abad pertengahan dengan meminjam dari kosakata Anglo-Prancis, heriter yang memiliki arti &rdquo;to inherit, make an heir&rdquo; (mewarisi, menjadikan ahli waris) &ndash; heriter turunan dari kata Latin hereditare (dari hered atau heres) yang artinya &rdquo;to leave as an inheritance, inherit, make an heir&rdquo; (meninggalkan sebagai warisan, mewarisi, menjadikan ahli waris). Adanya hubungan makna &rdquo;warisan&rdquo; dengan &rdquo;sejarah&rdquo; secara implisit dapat diartikan bahwa pewarisan budaya dan tradisi sejatinya harus memiliki bukti-bukti sejarah sebagai dasar atau klaim warisan budaya yang perlu dijaga dan dilestarikan. Jika pemaknaan tentang warisan heritage sudah dipahami sesuai konteks kebahasaan dan sejarah, hal ini dapat dikembalikan ke asal pertimbangan sebuah budaya dan tradisi kuliner layak dikatakan WBTb. Dasar pertimbangan waktu yang tidak jelas semisal &rdquo;sudah sejak lama ada&rdquo; tentu tidak bisa diterima sebagai suatu klaim bahwa makanan seperti seblak mewakili secara kolektif identitas kuliner Jawa Barat. Bandingkan misalnya dengan peuyeum, taoco, oncom, dodol, dan wajit yang jelas memiliki bukti historis yang tercatat dalam sumber-sumber sejarah masa kolonial seperti artikel, penelitian pangan dan gizi, serta buku masak. Kriteria UNESCO memiliki kriteria dalam menetapkan kuliner dari suatu kebudayaan sebagai warisan budaya tak benda. Dan hal itu terhubung dengan program seperti Creative Cities Network yang keluarannya adalah menyematkan predikat &rdquo;kota gastronomi&rdquo; bagi kota-kota di berbagai negara yang memenuhi delapan kriteria. Dari delapan kriteria, setidaknya ada tiga hal yang perlu diperhatikan betul dalam mengklarifikasi syarat suatu usulan WBTb kuliner. Pertama, kuliner yang mewakili karakter dari suatu wilayah menunjukkan perkembangan. Dalam hal ini popularitas kuliner seperti seblak dengan statusnya sebagai makanan populer kekinian tidak dapat disamakan dengan karakter organik kuliner suatu wilayah yang secara historis telah menjadi bagian dari budaya masyarakat. Jika disamakan statusnya, patut dikhawatirkan kuliner-kuliner tradisional perlahan tapi pasti akan tergusur dari selera masyarakat ketika dihadapkan pada popularitas kuliner-kuliner kekinian yang gencar dipopulerkan melalui media-media sosial. Kedua, bahan-bahan pangan lokal tetap digunakan dalam pengolahan kuliner tradisional. Kuliner tradisional basisnya adalah penggunaan pangan lokal. Sulit dibayangkan jika sebuah kuliner dari campuran bahan seperti mi, bakso, sosis, dan makaroni yang bukan merupakan hasil budi daya pangan lokal lantas disebut kuliner tradisional. Meskipun argumennya ada penggunaan bumbu lokal seperti kencur, esensi keragaman pangan lokal dalam budaya kuliner masyarakat yang telah diwariskan dari generasi ke generasi pada kenyataannya terkesampingkan. Ketiga, hidupnya sosialisasi pengetahuan gizi disertai pemeliharaan biodiversitas sumber daya pangan lokal. Hal ini boleh dibilang minim dipikirkan dalam geliat industri kuliner di Indonesia sejak awal tahun 2000-an yang banyak menghasilkan inovasi produk kuliner. Namun sayang banyak mengesampingkan aspek pangan, gizi, dan identitas kuliner lokal itu sendiri. Jangan Salah Mewariskan Dari kontekstualisasi &rdquo;warisan&rdquo; dan kriteria kota gastronomi yang ditetapkan UNESCO, dapat disimpulkan bahwa alih-alih ingin mengusulkan sebuah produk kuliner sebagai WBTB dari suatu wilayah, yang terjadi malah justru salah mewariskan kepada masyarakat. Jangan sampai terjebak pada perspektif ekonomi semata bahwa kuliner yang viral dan omzetnya menguntungkan para pelaku usahanya dianggap sebagai kuliner tradisional dan patut diwariskan. Kuliner adalah salah satu identitas kultural yang telah melekat dalam perjalanan sejarah manusia. Dan dalam kaitannya dengan khazanah kuliner Indonesia yang begitu kaya, masih ada banyak khazanah kuliner kita yang memiliki nilai sejarah luhur dan memuliakan ekosistem pangan lokal sehingga perlu untuk diwariskan pengetahuannya kepada anak-cucu kita agar kelak tidak mengalami kepunahan. Karena itu, usulan kuliner sebagai WBTb dari setiap daerah hendaknya menyiapkan dengan sebaik-baiknya kajian akademis meliputi aspek kesejarahan, teknologi, dan cara pengolahan serta makna, nilai, dan fungsinya. Sehingga apa yang hendak diwariskan dapat diterima secara proporsional. Jangan sampai terjadi karena salah mewariskan, anak-cucu kita kelak lebih menyukai mi, sosis, makaroni, dan kerupuk aci ketimbang ubi, ketela, talas, dan ikan.&nbsp;(*) <hr /> *)&nbsp;FADLY RAHMAN,&nbsp;Dosen Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran

Belum lama ini Kemendikbudristek) mengusulkan agar makanan seblak dari Jawa Barat ditetapkan sebagai warisan budaya tak benda (WBTb).

Seblak dan Masalah WBTB Kuliner

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/jawapos/2022/03/Fadly-Rahman.jpg" alt="Fadly Rahman. (www.unpad.ac.id)" width="100%">
<figcaption>Fadly Rahman. (www.unpad.ac.id)</figcaption>
</figure> DI&nbsp;Indonesia, daging adalah bahan makanan mewah. Merujuk data Organization of Economic Cooperation and Development (2021), konsumsi daging sapi di Indonesia terbilang rendah, yakni hanya 2,2 kilogram/kapita (di bawah rata-rata dunia 6,4 kg/kapita). Wajar jika Idul Adha yang baru dirayakan umat Islam menjadi momen paling dinanti oleh banyak orang. Selama beberapa hari, daging-daging kurban diolah menjadi sate, soto, rendang, dan semur yang aromanya menguar dari banyak rumah. Kurban dalam Sejarah Meski rendahnya konsumsi daging di Indonesia adalah permasalahan aktual, dalam konteks historis, hal ini telah mengakar lama. Jauh sebelum masuknya Islam ke Nusantara yang memperkenalkan tradisi kurban, penyembelihan hewan ternak telah hidup dalam tradisi selamatan di Jawa. Ranggawarsita dalam Serat Pustaka Raja Purwa (1862) dan Serat Wita Radya (1863) menerangkan, tradisi selamatan yang disebut mahesa lawung telah ada sejak sekitar tahun 387 Saka (462 Masehi). Selamatan ini diadakan setahun sekali sebagai wujud dari rojowedo (kebajikan raja) yang ditandai dengan upacara bersih desa setelah terjadinya pagebluk (wabah penyakit)/disebut juga rojomedo (hewan kurban raja yang dikorbankan untuk keselamatan raja dan juga rakyatnya). Setelah masuknya Islam sebagai agama resmi di Kerajaan Demak pada 1518, tradisi selamatan mulai diterapkan secara Islami yang dirayakan saban tahun pada tiga hari besar Islam, yakni akhir puasa (Grebeg Poso), Idul Adha (Grebeg Ageng), dan Maulid Nabi Muhammad (Grebeg Sekaten). Dalam riset Martine Barwegen (2005), Gouden Hoorns: De Geschiedenis van de Veehouderij op Java, 1850&ndash;2000 (Tanduk Emas: Sejarah Peternakan di Jawa, 1850&ndash;2000), terungkap bahwa pengorbanan hewan ternak merupakan alasan penting bagi orang Jawa untuk memelihara ternak. Hingga awal abad ke-20, di beberapa daerah seperti Tengger di Jawa Timur di mana sapi adalah spesies ternak yang umum dibudidayakan, beberapa kerbau tetap dipelihara untuk dikorbankan dalam ritual keagamaan. Ini mungkin sisa dari kepercayaan Hindu di mana sapi disucikan sehingga tidak boleh disembelih. Pengorbanan hewan ternak kecil seperti domba dan kambing adalah alasan masyarakat Jawa banyak memeliharanya pada abad ke-19. Karena sebagian besar masyarakat Jawa memeluk Islam, dalam tradisi selamatan serta Hari Raya Idul Adha dan Idul Fitri, penyembelihan hewan ternak dalam jumlah besar berlangsung dalam waktu relatif singkat. Pada 1858 dokter hewan Van der Weijde menuliskan laporannya kepada gubernur jenderal bahwa dengan membiakkan domba, tekanan untuk mengorbankan sapi yang sangat dibutuhkan dalam pertanian dapat dikurangi secara signifikan. Konsumsi Daging yang Rendah C.L. Van der Burg, seorang dokter dan nutrisionis meneliti secara saintifik dan kultural sumber-sumber makanan hewani dalam bukunya De Voeding in Nederlandsch-Indi&euml; (Gizi di Hindia Belanda, 1904). Orang Islam dipandangnya sebagai kelompok paling selektif dan bersih dalam mengonsumsi jenis-jenis hewan untuk dikonsumsi mengingat mereka memiliki aturan halal dalam agamanya. Meski begitu, ia memandang kesadaran mereka terhadap nilai gizi amat rendah. Ia menerangkan persoalan seputar konsumsi daging di Hindia karena banyaknya benturan dengan tradisi, kepercayaan, dan tabu. Groneman, seorang dokter, dalam bukunya Vegetarisme en Vegetariers (1907) memberi anjuran kepada orang-orang pribumi bahwa hal ideal dari konsumsi makanan sehat adalah mencampur (gemengde) bahan makanan hewani dan nabati. Menurutnya, amat disayangkan jika potensi sumber protein hewani tidak dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan gizi rakyat. Sekalipun anjuran dari para nutrisionis berkembang seiring perkembangan ilmu gizi pada awal abad ke-20, banyak orang pribumi dari kalangan menengah ke bawah menilai daging adalah bahan makanan mewah dan mahal mengingat ini menu konsumsinya orang Eropa dan ningrat. Kesan itu tetap bertahan hingga masa setelah kemerdekaan Indonesia. Buruknya tata kelola kebijakan pangan pada awal kemerdekaan berdampak pula pada merebaknya angka gizi buruk seperti stunting yang dipicu absennya konsumsi protein hewani dalam menu makan sehari-hari. Dan rakyat kebanyakan baru bisa &rdquo;berpesta&rdquo; daging ketika Hari Raya Idul Adha tiba. Sebuah Ironi Ironinya citra Idul Adha sebagai &rdquo;pesta daging tahunan&rdquo; bagi kaum papa terus berlangsung. Sebagai contoh, menjelang akhir kekuasaan Orde Baru, majalah Panji Masyarakat edisi Maret 1998 menyajikan berita &rdquo;Sebuah Pesta Setahun Sekali; Kambing Korban di Pulau Tidung: Bukan Semata Peningkatan Gizi&rdquo;. Pulau Tidung letaknya di Kecamatan Pulau Seribu Selatan, tak jauh dari Jakarta. Dan permasalahan gizi yang perlu ditingkatkan dengan mengonsumsi daging kurban di pulau itu menunjukkan krisis pangan dan gizi bukan berarti selalu berjarak jauh dari pusat pemerintahan. Fakir miskin yang mengantre hingga berebut daging kurban menjadi pemandangan pilu yang kerap terjadi pada perayaan Idul Adha. Beberapa pekan lalu Presiden Joko Widodo dibuat kesal dengan anggaran stunting yang lebih banyak digunakan untuk perjalanan dinas dan rapat ketimbang dipakai membeli daging dan sumber protein hewani lainnya demi memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Agaknya dapat dimafhumi, daging yang selama ini dianggap bahan makanan mewah dan mahal bukanlah takdir, melainkan ada masalah dalam kebijakan tata kelola pangan di negara ini. Lantas, apakah akan seterusnya masyarakat dibiarkan menikmati daging setahun sekali?&nbsp;(*) --- *) Fadly Rahman, Dosen Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran

Konsumsi daging sapi di Indonesia terbilang rendah. Wajar jika Idul Adha yang baru dirayakan menjadi momen paling dinanti oleh banyak orang.

Seusai Pesta Daging Tahunan

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/jawapos/2022/05/fadly-rahman-2.jpg" alt="Photo" width="100%">
<figcaption>Photo</figcaption>
</figure>IMLEK adalah momen tepat untuk merefleksikan pengaruh ketionghoaan dalam kehidupan sehari-hari. Salah satunya melalui kuliner. Boleh dibilang, kuliner Tionghoa memiliki jejak diaspora yang luas di dunia. Di berbagai belahan benua, pengaruhnya di mana pun ada dan telah menyatu di lingkungan kaum peranakan Tionghoa yang dari generasi ke generasi berbaur dengan masyarakat setempat. Hal itu juga terbukti dari berbagai makanan kaum peranakan Tionghoa yang telah dikenal di Indonesia. Mulai mi, nasi goreng, bubur, tahu, bakso, bakmi, bakpao, hingga siomay dan masih banyak lagi.  Tidak heran jika Denys Lombard dalam jilid 2 buku Nusa Jawa (Jaringan Asia)-nya menyebutkan bahwa budaya Tionghoa memiliki sumbangsih pengaruh terbesar di Indonesia. Selain banyak serapan kosakata Tionghoa dalam bahasa Indonesia, jejak pengaruhnya dalam budaya kuliner (mulai bahan makanan, alat masak, seni memasak, hingga makanan) sangat lazim dan mudah ditemukan di ruang domestik maupun publik.  Itu menandakan bahwa sekalipun orang Tionghoa telah berbaur, melalui tradisi kulinernya, mereka masih mampu menjaga ikatan identitas dengan negeri leluhurnya. Hal tersebut dinyatakan oleh Ian Ang dalam artikelnya ”To Be or Not to Be Chinese: Diaspora, Culture and Postmodern Ethnicity” (1993) bahwa di kalangan orang Tionghoa ada peribahasa yang berbunyi: ”tidak ada leluhur, maka tidak ada identitas”. Itulah alasan sejauh mana dan ke mana pun orang Tionghoa berdiaspora, tradisi leluhurnya akan selalu dijunjung. Dan salah satu pengikat mereka dengan zuguó-nya (negeri leluhur) adalah tradisi kuliner. <h3>Sumbangsih Pangan dan Kuliner</h3> Salah satu warisan dari awal diaspora orang Tionghoa ke Nusantara adalah ketika mereka membawa berbagai bahan makanan mulai bawang putih hingga kedelai. Selain itu, budi daya pertanian seperti beras, kacang tanah, dan tebu telah sejak lampau diolah menjadi aneka jenis kuliner melalui ragam teknologi pengolahan oleh orang Tionghoa.  Salah satu bukti tertua teknologi pengolahan makanan yang dibawa orang Tionghoa ke Jawa adalah prasasti Watukura dari Jawa Timur (bertarikh 824 Ç/902 M). Prasasti itu menyebut kata tahu sebagai salah satu jenis olahan kedelai saat itu. Tahu dikatakan arkeolog Antoinette M. Barrett Jones (1984) merujuk pada pengaruh Tionghoa. Kata tahu dalam prasasti tersebut mungkin diserap dari bahasa Hokkian atau dialek selatan (Hainan), tau-hu. Itu berarti budi daya dan pengolahan kacang kedelai di Jawa pada abad ke-10 Masehi telah dimanfaatkan menjadi produk tahu sampai sekarang.  Jan Hooyman dalam laporannya yang diterbitkan Bataviaasch Genootschap van Kunsten en Wetenschappen (Perhimpunan Seni dan Pengetahuan Batavia) pada akhir abad ke-18 mencatat, sekitar 1.200 sampai 1.300 orang Tionghoa tiap tahun diangkut dalam jung-jung datang berdagang ke Batavia. Ketekunan dan tenaga mereka begitu penting dimanfaatkan oleh VOC untuk mengerjakan lahan pertanian.  Semua itu dilakukan setelah tahun 1741 ketika Gubernur Jenderal Van Imhoff menyerahkan pengolahan tanah kepada orang Tionghoa. Hasilnya, sebagaimana dicatat Hooyman, tanaman tebu dan kacang tanah bisa tumbuh subur di pinggiran Batavia. Melihat etos kerja orang Tionghoa ini, Hooyman mengimbau agar orang-orang Belanda dapat belajar mengolah lahan pertanian dari keuletan mereka.  Tanaman pangan yang dibudidayakan di berbagai perkebunan (di Jawa, Sumatera, dan Kalimantan) oleh pekebun peranakan berimbas pada penamaan oleh orang-orang pribumi agar mudah diingat. Caranya dengan memberi akhiran kata: ”cina”. Semisal adas cina, buluh cina, gadung cina, kacang cina, lada cina, pacar cina, dan ubi cina. Di samping itu, berbagai jenis tanaman yang penamaannya sangat beraroma Tionghoa seperti kucai, lokio, lobak, pecai, caisim, kailan, lengkeng, lici, hingga cincau dapat diterima oleh orang-orang pribumi sebagai komoditas pangan lokal yang dibutuhkan dan dijual di pasar-pasar.  Selain memberikan pengaruh dalam sektor pangan dan kuliner, pada masa awal gelombang migrasinya ke Nusantara, orang-orang Tionghoa sangat adaptif terhadap budaya kuliner lokal. Salah satunya dapat dibuktikan dari penerimaan mereka terhadap dodol, kudapan manis dari bahan ketan, gula merah, dan santan yang merupakan ciri khas produk kuliner Nusantara (seperti di Jawa, Sumatera, dan Kalimantan).  Lombard menyatakan, penerimaan orang Tionghoa terhadap dodol mungkin tidak bisa dipisahkan dari peran dan jasa para tukang kue Tionghoa pada masa lalu. Mereka tidak hanya banyak menyumbang variasi kudapan Tionghoa (seperti pia, cakwe, kue lapis legit, kue ku, kue mangkok, dan onde-onde) untuk masyarakat lokal di sekitarnya. Tapi juga menyumbangkan kata ”kue” itu sendiri ke dalam kosakata Indonesia yang notabene diserap dari kosakata ge (Hokkian) dan guo (Mandarin).  Pengaruh dari para perajin kue Tionghoa berhasil memadukan secara harmonis juadah seperti dodol yang lazim dibuat dengan cara dikukus dan kemudian dibungkus menggunakan daun pisang. Inilah sebab mengapa dodol kemudian masuk menjadi bagian dari salah satu makanan khas Imlek di Indonesia. <h3>Keharmonisan, Keuletan, dan Ikatan Identitas</h3> Dari hasil menilik perjalanan pengaruh Tionghoa dalam ranah pangan dan kuliner, dapat disimpulkan, perpaduan yang dulu telah terjalin merupakan kunci dari keharmonisan antara kaum peranakan Tionghoa dan masyarakat Indonesia dari berbagai suku bangsa. Di samping keuletan sebagai etos hidupnya, ikatan kuat dengan negeri leluhurnya juga menjadi kunci mengapa kuliner Tionghoa memiliki pengaruh luas seiring jejak diaspora orang-orang Tionghoa ke berbagai belahan dunia.  Ini dapat menjadi pelajaran berharga bagi pemerintah Indonesia yang sekarang berambisi memperluas jaringan restoran Indonesia di mancanegara. Mungkin kuliner Indonesia dapat diterima secara luas di luar negeri ketika keharmonisan, keuletan, dan ikatan identitas para diaspora Indonesia dengan tanah airnya terjalin kuat seperti halnya jejak diaspora orang-orang Tionghoa. (*)  <hr />  *) FADLY RAHMAN, Dosen Departemen Sejarah &amp; Filologi Universitas Padjadjaran

Belajar dari Diaspora Kuliner Tionghoa

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/jawapos/2022/05/fadly-rahman-2.jpg" alt="Photo" width="100%">
<figcaption>Photo</figcaption>
</figure>KENIKMATAN di balik kekayaan ragam kuliner Indonesia tidak perlu dimungkiri lagi. Apalagi jika gelora semboyan kebangsaan Bhinneka Tunggal Ika turut diresapkan, kuliner Indonesia terasa begitu agung. Namun, seperti halnya problema kebangsaan kita, dalam konteks kuliner Indonesia pun, berbeda-beda rasa, tetapi tetap satu jua –sekalipun ideal– cenderung sulit terwujud.  Hal itu bisa direnungi dari kasus-kasus sentimen terkait suku, agama, ras, dan antar golongan (SARA) di Indonesia yang kerap bersinggungan dengan makanan. Misalnya, pernah ada kasus kue klepon yang dianggap tidak mencerminkan syariat Islam. Ada juga kasus food influencer yang dianggap menghina makanan suatu suku dengan sebutan tidak enak. Atau yang teranyar, kasus rendang babi yang dinilai menghina identitas kebudayaan dan keagamaan masyarakat Sumatera Barat. <h3>Akar Sentimen SARA dalam Rasa</h3> Masalah SARA terkait makanan tidak hanya terjadi di Indonesia. Kita bisa belajar dari keluhan Suvir Saran, seorang chef dan penulis India yang bermukim di Amerika Serikat (AS). Pada 15 September 2019 dia menulis artikel ”Racism in Food? US, North European cuisines enjoy a privileged status, while others are named ‘ethnic’” di The Economic Times. Suvir mengaku kesal terhadap orang-orang kulit putih di AS yang acap berlaku diskriminatif terhadap makanan Asia.  Orang-orang kulit putih begitu mudah menyebut makanan-makanan Eropa dengan sebutan seperti ”fine cuisines” atau ”classy cuisines”. Sedangkan kuliner Asia seperti India dan China kerap mereka labeli ”ethnic cuisine”. Bagi Suvir, kata ethnic mengandung konotasi rasisme. Dalam konteks ini, rasisme menghasilkan kesan negatif ketika makanan dari lokasi kebudayaan di luar kelompok sosial dominan diliyankan melalui berbagai citra seperti aneh, kotor, dan primitif. Dengan kata lain, citra tersebut diarahkan orang-orang kulit putih kepada kaum migran.  Dari pengalaman Suvir bisa dipetik pelajaran bagaimana persoalan rasa atas makanan dapat membuka celah tumbuhnya sentimen SARA. Rasa sudah tentu berkaitan dengan selera. Dan selera setiap orang dengan latar belakang kebudayaannya tentu berbeda. Namun, selera tidak terbentuk secara alami. Ada latar historis suku, agama, dan ras tertentu yang memiliki norma-norma di dalam kebiasaan makannya, seperti menerima jenis daging halal dan menolak segala yang haram. Pelecehan terhadapnya dapat berujung permasalahan yang memicu konflik serius.  Pengaruh norma agama menyangkut halal dan haram terhadap mentalitas kolektif manusia contohnya bisa dilihat dari kisah menarik Perang Sepoy di India yang berlangsung sejak 1857 hingga 1859. Perang ini merupakan perlawanan orang-orang Hindu dan Islam terhadap pemerintahan kolonial British East Indian Company. Perang itu dipicu ketika Inggris mengenalkan produk senapan baru Enfield bagi para prajurit Sepoy (gelar pemberian Inggris untuk prajurit India).  Kala itu, dalam latihan militer, Inggris memerintah para prajurit Sepoy untuk menggigit ujung kartrid peluru. Para prajurit Sepoy yang terdiri dari kalangan muslim dan Hindu mendengar desas-desus bahwa Inggris membuat minyak pelumas untuk kartrid peluru senapan dari campuran lemak babi dan sapi. Bagi prajurit Sepoy muslim, itu adalah penghinaan karena babi adalah hewan yang diharamkan dan dinilai najis dalam Islam. Pun itu menghina para prajurit Hindu karena sapi adalah hewan yang disucikan dalam keyakinan mereka. Dari hanya desas-desus, pemberontakan para prajurit Sepoy terhadap Inggris pun tidak terelakkan. <h3>Paradoks Kuliner Indonesia</h3> Dari latar sejarahnya, sudah jelas persoalan rasa dalam tradisi makan bersinggungan dengan identitas agama dan budaya yang berpotensi merembet ke berbagai aspek. Dalam konteks ini, konstruksi rasa dalam budaya makan pada satu sisi dapat mengikat rasa persaudaraan. Dan pada sisi lain, ketika konstruksi tersebut diusik, ini berpeluang memunculkan polemik hingga konflik. Jika meniliknya dari wacana identitas, keterusikan ini hal wajar. Dalam kasus-kasus sentimen SARA berlatar kuliner di Indonesia, menjadi menarik dianalisis jika direfleksikan berdasar telaah ahli psikologi budaya Paul Rozin (1976) yang mewacanakan konsep omnivore’s paradox.  Rozin menggambarkan ketegangan terus-menerus yang dihadapi manusia dalam hal pemilihan makanannya. Pada satu sisi, ketegangan itu berupa keinginan mencari variasi makanan dan rasa baru. Namun, pada sisi lain, ada kehati-hatian dan keengganan terhadap inovasi makanan yang tidak lazim. Sebagai omnivor, manusia berupaya untuk melakukan diversifikasi dan eksplorasi dalam mendapatkan bahan makanan yang diperlukannya.  Namun, secara paradoks, mereka juga harus menghindari risiko memilih jenis makanan yang menurutnya berbahaya atau terlarang untuk dikonsumsi. Dus, hubungan manusia dengan makanan kerap berada dalam batas: food neophobia (ketidakpercayaan dan penolakan terhadap makanan baru) dan food neophilia (rasa ingin tahu dan ketertarikan pada suatu makanan baru).  Telaah Rozin atas paradoks makanan setidaknya menyadarkan kita pada konteks paradoks kuliner Indonesia yang banyak dijejali identitas etnik. Jika Suvir merasakan penyematan ethnic cuisine oleh orang-orang kulit putih di AS sebagai bentuk seklusi terhadap makanan India, maka di Indonesia dengan kemajemukan SARA-nya, masalah bisa lebih rumit.  Sentimen SARA yang dipicu masalah rasa terhadap makanan jelas berpeluang muncul di balik kekayaan kuliner etnik Indonesia. Hal ini mestinya menjadi refleksi bagaimana membangun rasa toleransi terhadap kekayaan ragam budaya kuliner kita. Tren halal tourism yang diusung pemerintah, misalnya, jangan menjadi kebijakan yang justru malah mengancam identitas budaya kuliner di wilayah minoritas muslim seperti di Bali, Flores, dan Manado. Dengan bertoleransi, bangsa ini dapat belajar untuk saling menghargai kemajemukan budaya kuliner masyarakat. (*)  <hr />  *) FADLY RAHMAN, Dosen di Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran

Rasa dan SARA

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/jawapos/2022/05/fadly-rahman-2.jpg" alt="Photo" width="100%">
<figcaption>Photo</figcaption>
</figure>ADA dua guyonan Megawati Soekarnoputri di pembukaan Rakernas PDI Perjuangan pada 21 Juni lalu yang dinilai oleh publik dan para pengamat politik sebagai blunder. Pertama, perihal tudingan merendahkan profesi tukang bakso (jangan cari suami kayak tukang bakso); dan kedua, tendensi rasisme terhadap orang Papua di balik penggunaan istilah ’’kopi susu’’.  Hal yang juga menarik untuk dikaji adalah momen ketika ketua umum PDIP itu makan bakso bersama kader partainya pada hari penutupan rakernas di depan kantin Sekolah Partai DPP PDIP, bernama ’’Mustika Rasa’’. Tampak di belakang mereka spanduk bergambar sampul buku masak Mustika Rasa yang secara simbolis menyiratkan pesan kuat makna penting buku itu bagi partai berlambang banteng moncong putih tersebut.  Dari guyonan Megawati hingga buku masak Mustika Rasa, kita bisa mengambil pelajaran bahwa makanan bukanlah sekadar urusan perut. Sebagai homo symbolicum, manusia telah memaknai makanan secara luas. Termasuk ketika diperlakukan menjadi ’’bumbu’’ politik.  Kuliner dan Politik  Citra kuliner Indonesia yang sangat kaya tak perlu dimungkiri lagi. Dari nusa ke nusa, kita dapat menjejaki kekayaan ragam makanan dan minuman. Kesadaran akan kekayaan khazanah kuliner Nusantara ini pula yang mendorong ayahanda Megawati, Soekarno, selaku presiden RI berinisiatif untuk menyusun buku masak nasional pertama Indonesia. Hal itu kemudian ia utarakan pada 12 Desember 1960 kepada Menteri Pertanian Aziz Saleh. Terhitung sejak 1960 hingga 1967, penyusunan buku masak bertajuk Mustika Rasa itu berlangsung setelah Aziz Saleh menunjuk staf kementeriannya, Sunardjo Atmodipuro dan Harsono Hardjohutomo, untuk memimpin proyek penyusunannya.  Setidaknya ada tiga alasan mengapa Soekarno begitu bersemangat bahwa Indonesia perlu sebuah buku masak nasional pada awal kemerdekaannya. Pertama, di matanya, makanan adalah wujud identitas kebangsaan. Dengan hasil inventarisasi 1.600 resep kuliner dari berbagai daerah yang tertuang dalam Mustika Rasa, maka itu dirasakan cukup untuk menyuapi spirit kebangsaan warga negara bahwa Indonesia adalah negeri yang makmur akan ragam cita rasa kuliner.  Kedua, alasan politis. Buku masak tersebut adalah manuver politik Soekarno dalam menyikapi permasalahan krisis pangan sepanjang dekade 1950-an hingga awal 1960-an yang berdampak pada menurunnya tingkat kesejahteraan dan kesehatan masyarakat. Ketiga, alasan edukatif yang ditunjukkan melalui obsesi Soekarno untuk menanamkan pengetahuan diversifikasi pangan kepada masyarakat Indonesia.  Pada masa itu, media nasional dan asing kerap memberitakan masalah krisis pangan di Indonesia sebagai akibat dari tata kelola pangan yang salah oleh pemerintah. Misalnya, liputan jurnalis Associated Press, Peter Arnett, pada Mei 1962 melaporkan kasus-kasus kelaparan di Indramayu yang ternyata tidak dilaporkan oleh pemerintah daerah setempat ke pemerintah pusat dengan alasan takut disalahkan. Dalam konferensi pers yang diberitakan harian The Strait Times pada 5 Desember 1963, Presiden Soekarno menepis semua pemberitaan tentang kelaparan itu sebagai kebohongan (lies, all lies).  Pernyataan tersebut dicetuskan bersamaan dengan tengah digarapnya buku masak nasional Mustika Rasa. Secara implisit dapat dikatakan, kelaparan di negeri yang gemah ripah sumber daya pangan tentu mencoreng martabat penguasa. Maka dari itu, cara strategis untuk menepis isu-isu krisis pangan adalah menerbitkan buku masak nasional yang dirasa mampu menyajikan kelezatan di tengah panasnya kondisi politik saat itu.  Menteri Pertanian Sadjarwo, pengganti Aziz Saleh, yang meneruskan proyek penyusunan Mustika Rasa menghendaki buku masak itu ditujukan untuk ’’menambah rasa harga-menghargai antardaerah dan rasa persatuan antarsuku’’. Jika demikian apa yang diidealkan Sadjarwo, ternyata tidak sejalan dengan kenyataannya. Pimpinan proyek Mustika Rasa Harsono bernada sedikit mengeluh perihal betapa tidak mudahnya membuat buku masak nasional di negeri seperti Indonesia, seraya mengutarakan potensi intoleransi selera: ’’jang dianggap baik di suatu tempat, dapat dipandang buruk di tempat lain. Jang sekarang menimbulkan masakan jang enak, dapat menghasilkan sebaliknya pada lain hari’’. Pernyataan itu sungguh masih relevan di tengah intoleransi selera yang kerap terjadi saat ini.  Jika ditilik berdasar diskursus national cuisine, Mustika Rasa sesungguhnya bukanlah buku masak yang betul-betul mencerminkan semangat kebangsaan, melainkan kedaerahan (regional cuisine). Gastronom Sri Owen dalam bukunya, Indonesian Regional Food and Cookery (1999), bahkan mengkritik konten ambigu Mustika Rasa dengan pertanyaan, apakah ini sejenis: ’’the first serious Indonesian cookbook?’’ atau ’’regional cookbook?’’.  Mustika Rasa terbit pada 8 Februari 1967. Itu cukup berdekatan dengan masa-masa menjelang berakhirnya kekuasaan Soekarno ketika menyerahkan kekuasaannya kepada Soeharto pada 20 Februari 1967. Tak dapat dimungkiri, buku masak tersebut disusun secara revolusioner di tengah gejolak politik Indonesia pada masa itu. Namun, berbagai permasalahan yang terkandung di balik kisah penyusunan buku masak itu rasanya perlu didekonstruksi untuk mereformasi citra kuliner Indonesia.  Dekonstruksi Kuliner Indonesia  Apa yang dikhawatirkan Harsono selaku pimpinan proyek Mustika Rasa jelas masih membayang-bayangi kita. Intoleransi yang dipicu persoalan selera hingga guyonan terkait makanan itu sangat mungkin memperpahit rasa kebangsaan kita.  Pakar sejarah makanan seperti Jeffrey M. Pilcher (2006) setidaknya mengingatkan bahwa national cuisine tidak lebih adalah artificial collections dari berbagai makanan yang dikonsumsi oleh orang-orang di mana mereka hidup berada dalam batas-batas kepentingan politik negara. Artinya, diperlukan proses konstruksi selera yang sejatinya bisa menghasilkan rasa saling menghargai antarbudaya makan dari berbagai daerah.  Sayang, sebagai identitas kebangsaan, kuliner Indonesia tak pernah mengalami proses dekonstruksi. Hal itu tampak dari legasi Mustika Rasa saat ini. Ketika buku masak tersebut diterbitkan kembali dari tidur panjangnya dan berkali-kali dicetak ulang, ini menunjukkan bahwa ia cenderung dilihat sebagai sekadar ’’buku antik’’ penghasil cuan dan atribut politik. Jika memang buku masak itu mampu menjalin rasa saling menghargai, tentu tidak ada suku, agama, dan ras yang dibuat tersinggung karena guyonan bernada SARA atau tidak ada yang merendahkan dan mengharamkan kebiasaan makan suatu budaya masyarakat, bukan? (*)  <hr />  *) FADLY RAHMAN, Dosen Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran

’’Rasa Politik’’ Kuliner Indonesia

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/jawapos/2022/05/fadly-rahman-2.jpg" alt="Photo" width="100%">
<figcaption>Photo</figcaption>
</figure>VIRAL berita rendang babi yang dijual seorang usahawan kuliner di Jakarta menuai polemik. Para tokoh Minang hingga politisi berdarah Minang turut angkat bicara. Intinya, penggunaan daging babi sebagai bahan rendang dinilai telah melecehkan tradisi Minang yang memiliki keidentikan dengan nilai-nilai kehalalan dalam agama Islam.  Di mata orang-orang Minang, jelas rendang mencerminkan hubungan erat antara tradisi lokal dan Islam. Sebagaimana tecermin dalam falsafah: adat basandi syarak, syarak basandi kitabullah.  Kelezatan  Predikat rendang sebagai makanan lezat sudah tidak perlu dimungkiri lagi. Apalagi, kelezatan rendang telah diakui dunia setelah polling CNN pada 2011 menempatkannya sebagai the most delicious food in the world. Bicara perihal pengakuan rendang sebagai makanan lezat bukanlah hal baru. Sejak masa abad ke-16 hingga abad ke-20, kata rendang atau randang telah muncul di berbagai sumber sejarah, mulai hikayat, kamus, catatan perjalanan, hingga surat kabar dan majalah masa kolonial. Misalnya, di dalam sebuah kamus karya William Marsden, A Dictionary of Malayan Language (1812), disebutkan lema randang yang ia artikan dengan ”to fry (in a vessel over the fire)”.  Apa yang diartikan Marsden menunjukkan bahwa randang bukanlah nama makanan, melainkan kata kerja untuk menyebut proses memasak bahan makanan dalam kuali di atas api. Melalui teknik merandang, berbagai bahan makanan mulai daging (kerbau, sapi, kambing, domba, itik, dan ayam), hati dan paru, telur, lokan (sejenis kerang), hingga sayur pakis dapat menghasilkan produk awetan yang dahulu dimanfaatkan sebagai bekal merantau. Kelebihan rendang sebagai makanan awetan jelas disukai para perantau Minang pada masa silam yang melakukan misi perdagangan dan dakwah Islam. Rendang menjadi makanan favorit untuk perbekalan bagi mereka yang melakukan perjalanan jauh dari kampung halamannya.  Dari jejak perantauan orang-orang Minang ke berbagai wilayah, wajar jika pamor rendang menjadi terangkat dan dikenal orang-orang di luar Sumatera Barat. Bahkan, pada awal abad ke-20, kelezatan rendang membuat para penikmat dari kalangan orang Eropa mulai dari Batavia hingga Kupang menyurati redaksi surat kabar Soenting Melajoe di Padang demi memesan rendang yang dibuatkan oleh para perempuan Minang.  Popularitas kelezatan rendang yang menembus batas-batas geografis memang tidak dapat dipisahkan dari andil ketiga nilai tradisi Minang, yakni merantau, berdagang, dan Islam. Pertumbuhan rumah-rumah makan Minang sejak 1960-an di berbagai kota di Indonesia merupakan hasil dari perpaduan tiga unsur nilai tersebut. Hal itu tecermin dari pembentukan Asosiasi Rumah Makan Minang Indonesia (Armindo) pada 1983. Penyematan nama ”Minang” di belakang kata restoran atau rumah makan bukanlah semata penekanan identitas kedaerahan, tapi lebih ditujukan untuk memberi jaminan halal atas hidangan yang disajikan bagi para konsumennya.  Kehalalan  Jika tadi terkait dengan kelezatan rendang, maka dalam konteks kehalalannya, sejak kapan hal halal ini melekat dalam tradisi Minang? Sejarah Islamisasi di Sumatera Barat jelas memiliki sumbangan besar dalam menanamkan makna halal dalam budaya makan masyarakat di Sumatera Barat. Filolog Belanda Ph.S. Von Ronkel dalam laporan penelitiannya tahun 1916, Rapport: Betreffende de Godsdienstige verschijnselen ter Sumatra’s Westkust (laporan mengenai gejala keagamaan di Pantai Barat Sumatera), mendeskripsikan mengenai awal jejak Islamisasi di Sumatera Barat dan pengaruhnya yang tampak dari upaya penyiar Islam dalam mengubah kebiasaan makan penduduk Sumatera Barat yang dilarang dalam ajaran Islam.  Sejarah Islamisasi di Sumatera Barat tidak dapat dipisahkan dari sosok masyhur ulama penyiar Islam dari abad ke-17 Syekh Burhanuddin dari Ulakan, Pariaman. Dalam penelitian Von Ronkel, disinggung informasi menarik perihal pandangan sang ulama ketika ia mengisahkan pengalamannya dijamu hidangan nasi kunyit dan ayam bumbu. Ia merasa puas menikmati jamuan yang ujarnya berselera. Namun, sang ulama merasa menyesal ketika mengetahui ayam yang dinikmatinya itu ternyata disembelih tanpa berdasar syariat Islam.  Pada bagian lain, ketika berdakwah, Syekh Burhanuddin dibawakan daging babi hutan panggang oleh sekumpulan anak. Ia menolak dengan tegas dan lantas menasihati semua orang tua dari anak-anak itu agar mereka meninggalkan segala yang haram. Setelah itu penduduk yang didakwahi sepakat untuk memeluk Islam dan meninggalkan segala makanan haram.  Dari kisah Syekh Burhanuddin itu dapat diambil pesan bagaimana kuatnya pengaruh nilai-nilai keislaman telah mengakar lama dalam tradisi masyarakat Sumatera Barat. Prinsip halal yang ditekankan oleh sang ulama ini terus mengakar dalam budaya makan orang-orang Minang, terutama dalam konteks rendang, yang menekankan pada kehalalan jenis daging hewan yang digunakan serta cara penyembelihannya harus sesuai dengan syariat Islam.  Rasa Saling Menghargai  Jika ada asumsi bahwa polemik rendang babi saat ini hanya sebatas inovasi kuliner dan tidak perlu dipermasalahkan, perlu dipahami bahwa ini bukan semata soal kuliner sebagai bisnis. Pun jika ada asumsi bahwa makanan seperti rendang tidak beragama, perlu dicamkan bahwa ini bukan semata soal agama. Ini menyoal masalah kuliner sebagai bagian dari identitas budaya suatu masyarakat yang sejatinya memiliki latar belakang sejarahnya tersendiri.  Di dalam kisah rendang terkandung falsafah dari hasil perpaduan antara nilai tradisi dan Islam yang telah mengakar lama di Sumatera Barat. Dalam banyak kasus terkait kuliner di berbagai negara, kesalahpahaman atau ketidakpahaman mengenai nilai-nilai simbolis budaya di balik makanan inilah yang menurut Rachel Slocum dalam Race in the Study of Food (2010) kerap menyulut perseteruan antarsuku, agama, dan ras. Maka, agar kisruh rendang babi ini tidak berlarut lama, hendaknya perlu diakhiri secara bijak seraya menghayati falsafah rendang sebagai bagian dari kebinekaan kuliner kita dengan mengedepankan rasa saling menghargai. (*)  <hr />  *) FADLY RAHMAN, Dosen Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran

Rendang, Kelezatan, dan Kehalalan

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/jawapos/2022/05/fadly-rahman-2.jpg" alt="Photo" width="100%">
<figcaption>Photo</figcaption>
</figure>CITRA Islam Indonesia kerap ternodai oleh sikap fanatisme keagamaan yang menggiring pada intoleransi dan kekerasan. Selain menyalahi fitrah Islam sebagai agama rahmatan lil alamin, sikap itu menyalahi fitrah Islam Indonesia yang sejatinya mengandung nilai-nilai keharmonian terhadap kebinekaan budaya. Hal itu bisa dibuktikan dari citra makanan Idul Fitri/Lebaran. Apa hubungan Lebaran, makanan, dan harmoni?  Pertanyaan itu kiranya bisa sedikit dikaitkan dengan solilokui menggelitik dari mantan Presiden Burkina Faso Thomas Sankara (1984–1987) ketika dia menulis: ’’Vous ne saves pas oû est l’impérialisme?… Regardez dans votre assiette! (Tak tahukah Anda di mana imperialisme?... tuh lihat yang terhidang di piring Anda!). Sankara ingin memberi unjuk bahwa imperialisme bukan semata soal penjajahan politis. Tapi, juga asimilasi budaya kuliner di Afrika yang dipengaruhi budaya si penjajah (baca: Prancis).  Lantas, jika pernyataan Sankara itu diubah ke dalam konteks Islam Indonesia, bisa menjadi menarik jika diajukan pertanyaan: ’’Seperti apakah wujud Islam di Indonesia? Lihat saja hidangan Lebaran-mu!” Ya, dalam menu hidangan Lebaran, kita bisa lihat betapa terbukanya selera umat Islam terhadap pengaruh kuliner asing. Di dalamnya didapati bauran pengaruh kuliner lokal (daerah) dan asing (India, Arab, Tiongkok, dan Eropa).  Saking sudah berasimilasi, setiap unsur pengaruh itu tidak lagi dianggap asing. Malah menjadi menarik ketika banyak keluarga muslim menganggapnya sebagai tradisi yang tidak bisa dipisahkan dari perayaan Lebaran. Jika demikian bukti keharmonisan Islam di Indonesia, kiranya perlu disigi, sejak kapan tradisi itu bermula?  Elemen Kuliner Lebaran  Salah satu simbol utama Lebaran adalah ketupat. Menurut H.J. de Graaf dalam Chinese Muslims in Java in the 15th Centuries (1984), ketupat merupakan simbol perayaan hari raya Islam pada masa Kerajaan Demak abad ke-15–16. Dalam budaya Jawa, ketupat atau kupat dimaknai secara simbolis dengan ngaku lepat (mengakui kesalahan). Makna tersebut selalu melekat saban Lebaran. Itu menunjukkan betapa luwesnya penerimaan Islam yang dibawa dari dunia Arab ketika ditambahi kearifan lokal seperti tradisi kupat.  Tentu kupat perlu hidangan pendamping. Untuk membasahi kupat yang padat dan kenyal dimakan itu, kehadiran kuah kari (sapi, kambing, ayam, atau telur) menjadi penting. Meski identik sebagai hidangan Lebaran, kari berasal dari pengaruh India yang dikenal kuat menggunakan banyak bahan rempah. Hubungan Nusantara dengan India sejak masa Hindu turut menjadikan kari sebagai bagian dari selera pribumi, mula-mula di kawasan pesisir Sumatera, yang berabad-abad sejak sebelum abad ke-13, memiliki hubungan niaga rempah-rempah dengan India.  Ketika pengaruh Islam mulai masuk dibawa orang-orang Arab yang berdagang sambil menyiarkan Islam sejak abad ke-13, sejak itu pula pengaruh kuliner Timur Tengah masuk ke dalam kuliner Nusantara. Beberapa pedagang Arab tinggal menetap dan menikah dengan para perempuan pribumi di pesisir Sumatera dan Jawa. Hubungan domestik itu turut membentuk asimilasi kuliner. Pengaruh kuliner asal Timur Tengah seperti opor, gulai, dan rabeg ternyata dapat dipadu dengan pengaruh rempah India dan kemudian menjadi khas kuliner Islam di Nusantara.  Aktivitas syiar Islam artinya bukan cuma soal misi melakukan Islamisasi terhadap pulau-pulau di Nusantara saja. Pendekatan kultural, termasuk di dalamnya kuliner, merupakan modal penting yang membuat si penyiar dan yang disyiar Islam saling memberi pengaruh kuliner mereka.  Selain menyebarnya pengaruh kuliner India dan Arab, orang-orang peranakan Tionghoa di Nusantara pun tidak ketinggalan menanam pengaruh kulinernya dalam kuliner Lebaran. Manisan adalah salah satu ciri khas kuliner peranakan yang dapat diresepi lidah masyarakat muslim. Di Cianjur, Jawa Barat, hingga kini kebanyakan empunya toko-toko manisan buah adalah orang-orang peranakan Tionghoa.  Mengingat begitu akrabnya hubungan sosial antara orang-orang muslim pribumi dan orang-orang peranakan (di antara mereka juga ada yang memeluk Islam), wajar jika aneka manisan seperti pala dan kolang-kaling juga tak luput dijadikan sebagai menu khas Lebaran. Tidak hanya memberikan pengaruh; orang-orang peranakan pun turut menerima pengaruh kuliner lokal, khususnya dodol, yang diadopsi sebagai makanan spesial dan khas kala mereka merayakan Imlek.  Keharmonian tidak berhenti sampai di situ. Kehadiran bangsa-bangsa Eropa sejak abad ke-16 hingga awal abad ke-20 turut mewariskan pengaruh kulinernya ke dalam tradisi kuliner Islam di Nusantara. Belanda yang lama menguasai Nusantara juga turut mewariskan pengaruh kulinernya. Mulai semur yang diturunkan dari kata smoor (Belanda mengadopsinya dari kuliner Jerman, schmoren) hingga kue-kue kering semisal kaastengels dan ananas taart atau nastar. Semuanya itu telah menjadi unsur pelengkap yang ”wajib” ada dalam hidangan Lebaran.  Apa penyebab pengaruh kuliner Eropa bisa masuk menjadi bagian dari hidangan Lebaran? Hal itu disebabkan saling adopsi selera antara keluarga elite muslim pribumi (priayi) dan keluarga Eropa pada masa kolonial.  Jika keluarga pribumi merayakan Lebaran, ada keluarga Eropa yang mengantar kue-kue Eropa. Sebaliknya, jika keluarga Eropa merayakan Natal, ada keluarga pribumi yang mengantarkan olahan-olahan pribumi. Tidak heran jika ajang tukar-menukar resep pernah menjadi tradisi tersendiri antarkeluarga pribumi dan Eropa.  Keharmonian  Lapisan sejarah di atas telah membentuk kuliner Lebaran sebagai melting pot antar berbagai pengaruh religi dan budaya di Indonesia. Meski begitu, ini bukan sebatas soal berbagi makanan (sharing cuisine) atau urusan perut belaka.  Lebih dari itu, terkandung makna penting bagaimana muslim Indonesia sejatinya mampu berbagi kerukunan (sharing harmony) dalam keberagaman. Dan, Lebaran adalah momen tepat menikmati makna kuliner Lebaran untuk merekatkan kembali fitrah kebinekaan kita. (*)  <hr />  *) FADLY RAHMAN, Dosen Departemen Sejarah &amp; Filologi Universitas Padjadjaran

Lebaran, Makanan, dan Harmoni

<figure>
<img src="https://cdn-assets.jawapos.com/images/1/jawapos/2022/03/sate-kambing-puas_melihat_1.jpg" alt="Photo" width="100%">
<figcaption>Photo</figcaption>
</figure>SEJAK 1940-an sampai sekarang, <a href="https://www.jawapos.com/tag/sate-hadori/">Sate Hadori</a> bertahan. Bahkan tetap tenar. <a href="https://www.jawapos.com/tag/fadly-rahman/">Fadly Rahman</a>, pengamat <a href="https://www.jawapos.com/tag/kuliner/">kuliner</a>, menyebut fenomena Sate Hadori sebagai bukti bahwa Bandung adalah kosmopolitan. Soal kuliner, makanan dari wilayah Indonesia yang mana pun bisa didapati di Kota Kembang. Tinggal sebut saja. Kehadiran makanan dari luar daerah tidak membuat masakan Sunda yang khas Bandung menjadi tenggelam. Semuanya bisa berdampingan dan memiliki penggemar masing-masing. Sebagai kota penting dalam sejarah kemerdekaan Indonesia, <a href="https://www.jawapos.com/tag/bandung/">Bandung</a> memang selalu diwarnai keberagaman. Kunci dari semua percampuran budaya itu, menurut Fadly, adalah Stasiun Bandung. Pengajar di Universitas Padjadjaran itu menyatakan bahwa kedai-kedai makan pionir seperti Rumah Makan Madura Madrawi, Warung Nasi Bu Eha, dan Sate Hadori selalu berada di pusat keramaian. ”Memang munculnya di sekitar Stasiun Bandung. Di situ memang kawasan yang ramai. Sejak dibukanya jalur kereta api, banyak sekali orang dari luar Bandung yang membuka usaha makanan,” papar Fadly. Mengutip Haryoto Kunto dalam Semerbak Bunga di Bandung Raya, Fadly menyampaikan bahwa Bandung dikenal sebagai surganya jajanan sejak dulu. Bandung menjadi tempat membaurnya berbagai kuliner. Pendatang bisa mencicipi masakan khas Sunda seperti oncom dan peuyeum. Namun, mereka juga bisa dengan mudah mendapatkan kuliner dari daerah lain. Misalnya, sate, mi kocok, dan sebagainya. Dalam perbincangan dengan Jawa Pos pada pekan lalu, Fadly menuturkan bahwa Sate Hadori layak diapresiasi. Warung itu mampu mempertahankan eksistensinya dan bahkan masih menetap di tempat kali pertama mereka buka. ”Ada nilai historis yang ingin mereka jaga,” tandasnya.

Sate Hadori Cerminan Bandung sebagai Kosmopolitan

FADLY RAHMAN

Kategori

Follow Us

Join Whatsapp Channel

Network

#FADLY RAHMAN

Berita Terkini