5 Cara Mengolah Rahang Tuna Jadi Hidangan Mewah yang Bikin Nagih

JawaPos.com - Siapa sangka bagian rahang ikan bisa tampil sekelas menu fine dining? Di tangan Executive Chef Randy Unggul Wira Perkasa dari Java Paragon Hotel & Residence Surabaya, potongan yang biasanya dianggap sisa ini justru naik pangkat jadi hidangan istimewa: Rahang Tuna Panggang.

Menu ini tampil menggoda dengan glaze mengilap, fondant potato, asparagus hijau, dan jamur simeji. Dua saus di sisinya pun bukan sembarangan—rendang reduction dan dabu-dabu bakar arang. Keduanya jadi kunci keseimbangan antara gurih, pedas, dan smoky.

Berikut lima cara unik yang membuat menu ini tampil luar biasa.

1. Memilih Rahang, Bagian Paling Lembut dan Gurih

Chef Randy tidak asal pilih bagian ikan. Ia memilih rahang tuna karena teksturnya paling lembut dan berlemak alami.
“Rahang itu juicy dan punya rasa gurih alami tanpa amis. Kalau dimasak tepat, dagingnya bisa langsung lepas dari tulang,” jelasnya.
Bagian ini jadi dasar dari cita rasa yang lembut sekaligus kaya.

2. Menggunakan Teknik Sous Vide

Rahang tuna dimasak dengan metode sous vide, teknik slow cooking khas Prancis, selama hampir dua jam pada suhu rendah.
“Dengan teknik ini, ikan matang merata tanpa gosong di luar, tapi bagian dalamnya tetap moist,” ujar Randy.
Setelah matang, tuna dibakar cepat untuk menambah aroma smoky yang menggugah selera.

3. Menghadirkan Saus Rendang Reduction

Chef Randy memadukan dua dunia: kuliner Nusantara dan French cuisine. Kuah rendang khas Padang dikombinasikan dengan demi-glace, saus dasar masakan Prancis, lalu direduksi hingga kental.
“Rasanya meaty dan smoky seperti rendang, tapi teksturnya lembut dan elegan seperti saus steak,” katanya.
Hasilnya, saus ini jadi jembatan sempurna antara cita rasa tradisional dan sentuhan modern.

4. Menyisipkan Kesegaran dari Dabu-Dabu Bakar Arang

Untuk menyeimbangkan rasa gurih rendang reduction, Randy menambahkan dabu-dabu bakar arang khas Sulawesi. Bedanya, minyak yang digunakan dipanaskan bersama arang batok sebelum disiram ke bumbu.
“Aromanya jadi smoky tapi tetap segar dan pedas,” jelasnya.
Perpaduan dua saus ini menciptakan permainan rasa yang unik: gurih, pedas, dan segar berpadu dalam satu gigitan.

5. Menyajikan Penutup yang Segar

Sebagai pelengkap, Java Paragon menghadirkan Paragon Punch, minuman tropis dari campuran guava, orange juice, pineapple, strawberry, dan soda water.
“Asam manisnya pas banget buat menetralisir rasa smoky dari rahang tuna,” ujar salah satu tamu, Fikri Kamilia.
Minuman berwarna cerah ini jadi penutup sempurna di tengah cuaca panas Surabaya.

Baca Juga: Aroma Asap yang Menggoda, Rasa Juicy yang Tak Terlupakan: Rahang Tuna dengan Sambal Arang Khas Manado ala Devina Hermawan

Sentuhan Prancis, Jiwa Indonesia