MBG dan Tantangan Menjamin Pangan Aman bagi Anak Indonesia

Ni Made Defy Janurianti, S.TP., M.TP, Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Warmadewa

Oleh: Ni Made Defy Janurianti, S.TP., M.TP *)

PROGRAM Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan salah satu kebijakan strategis yang memiliki tujuan besar: memastikan anak-anak Indonesia memperoleh asupan pangan yang bergizi sebagai bagian dari investasi terhadap kualitas sumber daya manusia. Program ini tidak hanya berbicara tentang makanan yang tersedia di atas piring, tetapi juga tentang masa depan generasi Indonesia.

Namun, ada satu pertanyaan mendasar yang tidak boleh luput dari perhatian: apakah makanan yang bergizi tersebut juga telah dipastikan aman?

Pertanyaan ini menjadi penting karena makanan yang dikonsumsi dalam program berskala besar seperti MBG memiliki rantai produksi dan distribusi yang panjang. Makanan harus dipersiapkan dalam jumlah besar, dimasak, dikemas, didistribusikan, kemudian dikonsumsi oleh anak-anak dalam rentang waktu tertentu. Setiap tahapan tersebut memiliki potensi menjadi titik masuk bahaya keamanan pangan apabila tidak dikendalikan dengan baik.

Keamanan pangan dan gizi pada dasarnya merupakan dua sisi yang tidak dapat dipisahkan. Makanan yang kaya protein, vitamin, mineral, dan energi tidak akan memberikan manfaat optimal apabila terkontaminasi mikroorganisme patogen atau bahan kimia berbahaya. Dengan kata lain, pangan bergizi harus sekaligus pangan yang aman.

Tantangan pada skala besar

Salah satu tantangan terbesar MBG adalah skala penyelenggaraannya. Menyiapkan makanan untuk puluhan atau bahkan ratusan anak tentu berbeda dengan memasak makanan untuk keluarga di rumah. Semakin besar jumlah makanan yang diproduksi, semakin kompleks pula pengendalian keamanan pangannya.

Bahaya dapat muncul sejak bahan baku diterima. Bahan pangan yang tidak segar, terkontaminasi, atau tidak ditangani dengan benar dapat menjadi sumber masalah. Pada tahap pengolahan, proses pemasakan yang tidak mencapai suhu yang memadai dapat menyebabkan mikroorganisme patogen bertahan. Setelah makanan matang, risiko belum berhenti. Makanan matang justru memasuki fase yang sangat kritis.

Kontaminasi silang dapat terjadi ketika makanan matang bersentuhan dengan bahan mentah, peralatan yang tidak bersih, permukaan kerja, atau tangan penjamah makanan. Demikian pula, makanan yang telah matang dapat mengalami pertumbuhan mikroorganisme apabila berada terlalu lama pada kondisi suhu yang mendukung pertumbuhan mikroba. Di sinilah prinsip time and temperature control menjadi sangat penting.

Makanan yang telah dimasak harus dipertahankan dalam kondisi yang mampu meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme hingga makanan dikonsumsi. Waktu antara makanan selesai dimasak, dikemas, didistribusikan, dan dikonsumsi harus menjadi bagian dari sistem pengendalian, bukan sekadar persoalan teknis operasional.